Först måste fonden kokas. Skala hummern och havskräftorna.
Spara köttet separat. Om skaldjuren är färdigkokta så ska de tillsättas precis vid servering, annars måste de tillagas.
Ta bort strängen på stjärtarna och rensa bort magsäcken från skalen, annars blir fonden besk.
Krossa skalen i en stekpanna med hjälp av en skärbräda eller liknande och stek skalen i lite olja och tomatpurén utan att de tar färg.
Hacka alla grönsaker förutom salladslöken och tillsätt till skalen.
Slå på 2/3 av vinet och häll på vatten tills allt är täckt. Sjud utan lock i 40 minuter. Skumma av i början.
Under tiden, Strimla salladslök fint och stek i en klick smör. Om skaldjuren inte är tillagade så tillsätt dem och ös med smöret i ca 1 minut.
Finhacka schalottenlöken.
Sila fonden och smaka av. Den kan behöva reducera ner lite.
Nu är det dags för riset. Stek schalottenlöken utan att den tar färg i olivolja. Tillsätt riset och stek under omrörning tills det blir lite genomskinligt.
Häll på resterande och låt koka in, det är viktigt att du rör ner riset från kanterna och ser till att allt ris blir tillagat.
När vinet har kokt in är det dags för fonden, tillsätt lite i taget så att allt ris är täckt hela tiden.
Rör mycket och se till att inga riskorn är ovanför vattenytan.
När fonden börjar koka in så tillsätter du mer.
Riset är klart när det inte längre fastnar i tänderna. Var noga att smaka av hela tiden.
När riset är klart, ta av det från plattan och blanda med parmesan och smöret. Rör runt så att allt smör och ost smälter. Smaka av med salt och peppar.
I en rykande het panna, stek pilgrimsmusslorna i olja. Stek så att de får mycket färg på ena sidan och vänd sedan och stek väldigt snabbt. Det hela tar ca 2 minuter, de får inte steka för länge utan de ska ha en rå kärna i mitten.
Blanda risotton med skaldjuren och salladslöken. Toppa med en pilgrimsmussla och riven färsk tryffel.
