Urbenad rådjurssadel med kroppkakor

14 röster

75 m

Foto: TV4

Av Gabriel JonssonFrån Sveriges mästerkock

En perfekt tillagad rådjurssadel serveras med små stekta kantarellfyllda kroppkakor, rödvinssås och rårörda lingon. Den här auditionrätten tog verkligen juryn i Sveriges mästerkock med storm!

Visa mer

75 m

4 portioner

Du behöver

Rådjur

500-600 g urbenad rådjurssadel (eller annan ”ytterfilé”)
salt
peppar
timjan
2 msk smör
1 msk rapsolja

Kroppkakor

6 mandelpotatisar (eller annan mjölig potatis)
1 ägg
3 dl vetemjöl
2 tsk salt

Fyllning till kroppkakor

2 dl kantareller, hackade
1 schalottenlök
2 msk smör
1 tsk salt

Rödvinssås

2 dl viltfond
3 dl rödvin
1 schalottenlök
0,2 rödbeta (en liten bit av en hel)
1 bit svål
2 kvistar timjan
ev maizena, till redning
3 msk smör
salt
svartpeppar

Rårörda lingon

2 dl lingon
0,5 dl socker

Gör så här

Rårörda lingon
Rör ihop lingon med sockret, låt stå över natten.
Kroppkakor
Börja med att sätta på en kastrull med vatten för potatisen, glöm inte salta vattnet rejält. Skala och lägg potatisen i kastrullen. Koka tills potatisen är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen svalna i en bunke. Viktigt är att vattnet i potatisen ångas bort så mycket som det är möjligt annars blir degen till kroppkakorna vattning och svår att arbeta med.
Rödvinssås
Under tiden potatisen kokar startar du med såsen. Hacka och bryn schalottenlöken med 1 msk smör i en stekpanna. Löken ska få mycket färg för att ge en härligt karamelliserad ton till såsen.
När löken fått fin färg slår du på rödvinet samt tillsätter en liten bit svål, timjan och en bit av en rödbeta. Rödbetan är enbart för färgens skull så ta bara en liten bit så den inte ger för mycket smak till såsen.
Reducera vinet tills det återstår ca 1 dl. Sila av rödvinsreduktionen genom en finmaskig sil ner i en kastrull.
Tillsätt viltfonden och låt såsen reducera ytterligare så att hälften av vätskan återstår. Har ni inte egenkokt fond så ta någon flytande variant av viltfond och blanda enligt tillverkaren.
Smaka av med salt och peppar samt red av såsen med maizena till önskad konsistens. Nu kan du varmhålla såsen fram tills du ska servera den. Precis innan servering ska du ”blanka” av såsen. Det innebär att du tillsätter smör i såsen. Tillsätt 2 msk smör och rör ner smöret i såsen.
Rådjur
Sätt ugnen på 130 grader.
Putsa bort eventuella hinnor på rådjuret. Salta och peppra runt om. hetta upp Rapsolja i en stekpanna och bryn köttet på hög värme runt om. Sänk värmen och tillsätt 2 msk smör samt timjan. Ös smöret över köttet.
Lägg köttet i en ugnsfast form och ställ in mitt i ugnen. Kör köttet i ugnen till det får en innertemperatur på 55 grader vilket tar ca 15 minuter beroende på storlek på köttet. Låt köttet vila ca 5 minuter innan du skär upp det.
Fyllning kroppkakor
Under tiden köttet är i ugnen. Hacka schalottenlöken och kantarellerna. Spar några små fina kantareller till garnering.
Bryn kantarellerna och schalottenlöken i en torr stekpanna. Viktigt att inte tillsätta smör eller annat fett då kommer du att får det svårt att tillsluta kroppkakorna.
Nu är det dags för kroppkakorna. Mosa potatisen med en gaffel eller med händerna. Tillsätt ägget, hälften av mjölet samt salt. Knåda till en deg. Tillsätt vetemjöl tills degen inte längre klibbar och lätt kan formas till små bollar.
Forma degen till små runda bollar ca 4 cm i diameter. Tryck till kroppkakan med tummen så det skapas ett litet hål att få plats med svamphacket i. Fyll kroppkakan med svamphacket och stäng försiktigt hålrummet.
Koka upp vatten i en större kastrull. Sänk värmen så att det sjuder. Lägg i kroppkakorna. När kroppkakorna flyter upp till ytan ska de ligga ytterligare ca 5 minuter i vattnet.
Ta upp kroppkakorna och låt dem ånga av sig.
Smält smör i en stekpanna till det blir brynt och gyllene i färgen. Dela kroppkakorna på mitten och lägg dem men snittytan ner i pannan. Tillsätt även de små hela kantarellerna samt några kvistar timjan. Bryn kroppkakorna till dem får en fin yta.
Nu är det bara att bara att lägga upp allt och servera.