Gör dilloljan först genom att separera dillkvistar från ”stammen”. Koka upp vattnet och dra sedan ned temperaturen så att vattnet sjuder. Tillsätt först stambitarna och låt sjuda i ca i ca 5-6 min beroende på tjocklek. Lyft upp stammarna och lägg i iskallt vatten gärna med is i. Detta förhindrar att färgen från dillen inte bleks. Gör likadant med dillkvistarna med låt då endast sjuda i ca 1-2 minuter. Lyft upp dillkvistar och stammar och låt rinna av på lite papper. Lägg över i en mixer och tillsätt oljan. Kör några minuter och tillsätt slutligen citronjuice och salt. Sila dilloljan genom en finmaskig sil.
Rostade rödbetor
Sätt ugnen på 225 grader. Skala delikatessrödbetorna med en potatisskalare. Dela rödbetorna och skär dem i mindre klyftor. Blanda rödbetorna med rapsolja och salt i en ugnssäker form och ställ in i ugnen i ca 20 minuter. Dra sedan ned temperaturen till 150 grader och rosta ytterligare 15 minuter. Rödbetorna skall vara mjuka men får gärna ha lite spänst.
Polkabetschips
Skala polkabetan med en potatisskalare. Hyvla eller skär polkabetan tunt, gärna med en mandolin. Blanda polkabetschipsen med olivolja och salt och lägg ut på ett bakplåtspapper. Baka på 225 grader i ca 10 minuter längst ned i ugnen. Vänd gärna chipsen lite då och då. Tänk på att chipsen stelnar till när man tar ut dem. Ta ut dem och krydda lät med lite flingsalt.
Torskrygg
Lägg ned torskryggarna i vatten och salt och låt rimma i ca 20 minuter. Ta sedan upp fisken och torka av lätt med hushållspapper. Lägg torskryggarna i en lätt smörad ugnssäker form och ställ in i ugnen på 150 grader. Baka torsken i ca 15-20 minuter eller tills fisken har en innertemperatur på 47 grader.
Jordärtskockscrème
Skala jordärtskockan och skär den i lite mindre bitar. Lägg direkt över i en gryta med vatten och lite citronjuice. Skala potatisen och skär även den i lite mindre bitar. Koka i ca 20-30 minuter eller tills jordärtskockan känns mjuk.
Blanda grädde och mjölk i en annan kastrull och värm upp vätskan så att det sjuder. Dra sedan ned temperaturen och håll gräddmjölken varm. Sila bort kokvattnet och mixa jordärtskockan och potatisen i en mixer. Tillsätt gräddmjölken etappvis till en slät crème. För att undvika klumpar sila crèmen genom en finmaskig sil. Vispa in smöret och tillsätt salt och vitpeppar.
Brynt smör
Bryn smöret genom att hetta upp en stekpanna på medel/hög värme. Tillsätt smöret och vispa hela tiden till smöret skummar. När smöret ”tystnar” är det brynta smöret klart. Ställ åt sidan.
Uppläggning
Börja med att lägga upp de rostade rödbetorna. Spritsa sedan upp jordärtskockscrèmen.
Lägg på kapris och polkabetschipsen. Lägg sedan upp torsken toppad med lite riven pepparrot. Avsluta med brynt smör, zest från citron, dilloljan och några dillvippor.
