Torskrygg med fänkål- och potatispuré, parmesanbakad fänkål och vitvinssås

Torskrygg med fänkål- och potatispuré, parmesanbakad fänkål, vitvinssås, kapris och pancetta
Foto: TV4
Sofia Henriksson
Sofia Henriksson

Torskrygg med fänkål- och potatispuré, parmesanbakad fänkål och vitvinssås

12

33 ingredienser

1 h 30 min

Sofia Henriksson, vinnare av Sveriges mästerkock 2020, lagar här sin signaturrätt. Perfekt tillagad torskrygg serverad med en gräddig vitvinssås och parmesangratinerad fänkål. Pancetta och kapris ger fin sälta åt rätten.

Ingredienser

portioner4

Torskrygg

  • 600 g torsk
  • olivolja
  • salt
  • svartpeppar

Fänkål- och potatispuré

  • 1 fänkål
  • 500 g potatis
  • 3 dl vispgrädde
  • salt
  • svartpeppar

Parmesanbakad fänkål

  • 1 fänkål
  • 1,5 dl parmesanost, riven
  • 1 citron
  • 75 g smör
  • salt
  • svartpeppar

Vitvinssås

  • 1 schalottenlök
  • 1 fiskskrov, gärna rödspätta (detta är inte ett måste)
  • 2 dillstjälkar
  • 10 vitpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 3 dl vitt vin
  • 2 dl fiskfond
  • 2 dl vispgrädde
  • majsstärkelse, för redning
  • 50 g smör
  • citronsaft

Dillolja

  • 1 dl olivolja
  • 1 dl dill
  • citron, några droppar
  • salt
  • svartpeppar

Garnering

  • 2 msk kapris
  • 160 g pancetta

Gör så här

  1. Parmesanbakad fänkål
    Sätt ugnen på 225 grader. Skiva fänkålen i ca 1 cm tjocka skivor. Ta bort den hårda delen nedtill på fänkålen. Lägg ner fyra fina skivor i en kastrull och fyll upp med vatten så att det täcker och pressa i en halv citron.
  2. Koka i fem minuter. Lyft upp (spara vätskan i kastrullen till purén), lägg i en ugnsform och toppa med smör, parmesan, finrivet citronskal, salt och svartpeppar. Ställ in i ugnen cirka 20 minuter.
  3. Vitvinssås
    Skär löken i större bitar. Stek i smör tillsammans med dillstjälkar, vitpepparkorn, skrov från fisken, de fula bitarna från fänkålen som du bakar och lagerblad. Låt svetta 5-10 minuter. Tillsätt det vita vinet och reducera ner till hälften.
  4. Tillsätt fiskfonden och reducera åter ner till hälften. Sila av såsen och tillsätt grädden under vispning. Koka ihop cirka 15 minuter. Mixa sedan med mixerstav ned det kalla smöret i bitar. Smaka upp med salt, svartpeppar och ev citronsaft. Om du vill ha såsen lite tjockare kan du reda den med majsstärkelse och vatten.
  5. Fänkål- och potatispuré
    Skär fänkålen i små kuber. Lägg i en kastrull och fyll på med 2 dl vispgrädde och fyll upp med vatten. Koka mjuka. Skala och hacka potatisen. Koka mjuka i vattnet som blev kvar av den bakade fänkålen.
  6. Mixa fänkålen med lite utav vätskan i en matberedare. Häll av och pressa potatisen. Blanda samman de två och rör ner en rejäl klick smör, salt, svartpeppar och lite grädde. Passera ev genom en finmaskig sil.
  7. Torskrygg
    Sätt ugnen på 125 grader.
  8. Dela torsken i fyra lika stora bitar. Lägg i en ugnssäker form. Täck fisken med olivolja, salt och peppar. Täck formen med plastfolie och ställ in i ugnen med en termometer i fisken. När fisken är 46 grader kan du ta ut den och låta vila 10 minuter.
  9. Dillolja
    Mixa olja, dill och citronsaft med en stavmixer eller i en blender. Mixa länge så att oljan blir lite varm. Sila oljan genom ett kaffefilter och smaksätt med salt och peppar.
  10. Stek pancetta och tillsätt kaprisen när pancettan börjar bli klar.
  11. Upplägg
    Lägg fisken på tallriken. Klicka purén vid sidan av och dra din sked igenom. Lägg kapris och pancetta på purén. Lägg den bakade fänkålen på fisken och toppa med såsen. Ringla slutligen över lite av dilloljan.