• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Torskrygg med fänkål- och potatispuré, parmesanbakad fänkål och vitvinssås

Torskrygg med fänkål- och potatispuré, parmesanbakad fänkål, vitvinssås, kapris och pancetta
Foto: TV4
Sofia Henriksson
Sofia Henriksson

Torskrygg med fänkål- och potatispuré, parmesanbakad fänkål och vitvinssås

9 steg att laga

33 ingredienser

1 h 30 min

Sofia Henriksson, vinnare av Sveriges mästerkock 2020, lagar här sin signaturrätt. Perfekt tillagad torskrygg serverad med en gräddig vitvinssås och parmesangratinerad fänkål. Pancetta och kapris ger fin sälta åt rätten.

Ingredienser

portioner4 portioner

Torskrygg

  • 600 g torsk
  • olivolja
  • salt
  • svartpeppar

Fänkål- och potatispuré

  • 1 fänkål
  • 500 g potatis
  • 3 dl vispgrädde
  • salt
  • svartpeppar

Parmesanbakad fänkål

  • 1 fänkål
  • 1,5 dl parmesanost, riven
  • 1 citron
  • 75 g smör
  • salt
  • svartpeppar

Vitvinssås

  • 1 schalottenlök
  • 1 citron
  • 3 dl vitt vin
  • 2 dillstjälkar
  • 1 lagerblad
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 dl fiskfond
  • 2 dl vispgrädde
  • majsstärkelse, för redning
  • 50 g smör
  • 1 fiskskrov, gärna rödspätta (detta är inte ett måste)

Dillolja

  • 1 dl olivolja
  • 1 dl dill
  • citron, några droppar
  • salt
  • svartpeppar

Garnering

  • 2 msk kapris
  • 160 g pancetta

Gör så här

  1. Parmesanbakad fänkål
    Sätt ugnen på 225 grader. Skiva fänkålen i ca 1 cm tjocka skivor. Ta bort den hårda delen nedtill på fänkålen. Lägg ner fyra fina skivor i en kastrull och fyll upp med vatten så att det täcker och pressa i en halv citron.
  2. Koka i fem minuter. Lyft upp, lägg i en ugnsform och toppa med smör, parmesan, citron, salt och svartpeppar. Ställ in i ugnen cirka 20 minuter.
  3. Vitvinssås
    Dela löken i större bitar. Stek i smör tillsammans med dillstjälkar, vitpepparkorn, skrov från fisken, de fula bitarna från fänkålen som du bakar och lagerblad. Låt svetta 5-10 minuter. Tillsätt det vita vinet och reducera ner till hälften.
  4. Tillsätt fiskfonden och reducera åter ner till hälften. Sila av såsen och tillsätt grädden under vispning. Koka ihop cirka 15 minuter. Mixa sedan med mixerstav ned det kalla smöret i bitar. Smaka upp med salt och svartpeppar. Om du vill ha såsen lite tjockare kan du reda den med majsena och vatten.
  5. Fänkål- och potatispuré
    Dela fänkålen i små kuber. Lägg i en kastrull och fyll på med 2 dl vispgrädde och fyll upp med vatten. Koka mjuka. Skala och hacka potatisen. Koka mjuka i vattnet som blev kvar av den bakade fänkålen.
  6. Mixa fänkålen med lite utav vätskan i en matberedare. Pressa potatisen. Blanda samman de två och klicka i en rejäl klick smör, salt, svartpeppar och lite grädde. Sila i en finmaskig sil.
  7. Torskrygg
    Dela torsken i fyra lika stora bitar. Lägg i en ugnssäker form. Täck fisken med olivolja, salt och peppar. Täck formen med plastfolie och ställ in i ugnen med en termometer i fisken. När fisken är 46 grader kan du ta ut den och låta vila 10 minuter.
  8. Stek pancetta och tillsätt kaprisen när pancettan börjar bli klar.
  9. Upplägg
    Lägg fisken på tallriken. Klicka purén vid sidan av och dra din sked igenom. Lägg kapris och pancetta på purén. Lägg den bakade fänkålen på fisken och toppa med såsen.