Torskrygg med blomkålsmos och hollandaisesås

9 röster
4

Läckert och festligt recept på torskrygg med blomkålsmos som serveras med hemgjord hollandaisesås och ett krispigt bacon- och lökströssel.
Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

Visa mer
4

Du behöver

  • Torskrygg, 150 gram per person
  • 1 svart vitlök

Blomkålsmos:

  • 2 st blomkålshuvuden
  • 1-2 msk smör
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 1 dl riven parmesan
  • 2 äggulor
  • Salt o peppar

Bacon- och lökströssel:

  • 0,5 pkt bacon (ca 75g)
  • 1 rödlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • Persilja

Hollandaisesås:

  • 80 g vitvins-vinäger
  • 50 g schalottenlök
  • 85 g äggulor
  • 50 g vatten
  • 30 g citronjuice, färsk
  • 150 g osaltat smör
  • En nypa salt
  • 8 st sparris
  • 1 vitlöksklyfta

Gör så här

  1. Rimma fisken 1 timme, i en lag av 2 msk salt + 2 msk socker + vatten.
  2. Hetta upp vattenbadet med hjälp av cirkulatorn till 53 grader. Fisken skall sedan gå i 45 minuter.
  3. Torsken torkas av, kryddas med salt och vitpeppar. Placera en bit svart vitlök på varje portion. Placera 2 portionspåsar i en vakuum-påse, lägg ner en bit smör i varje påse. Krymp påsarna. Placera dem i sous-vide när den nått 48 grader.
  4. Bacon och lök-strössel:
    Skär bacon och lök i tunna bitar. Hacka persilja.
  5. Värm en stekpanna med olja. Hårdstek bacon och lök. Pressa över en vitlöksklyfta. Strö över persilja.
  6. Låt stå till serveringen.
  7. Blomkålsmos:
    
Skölj och dela blomkålen i buketter. Koka blomkålen mjuk, häll av vattnet och låt ånga av på låg värme i ca 5 minuter. Låt svalna. Vi vill ha blomkålen så torr som möjligt så lägg blomkålen i en ren handduk och dra ihop till en "kappsäck". Vrid handduken och pressa ur resterande vätska, så mycket det bara går.
  8. Mixa blomkålen i en matberedare med S- kniv tillsammans med smör, grädde, äggulor och parmesan. Smaka av med salt och peppar.
  9. Hollandaise-sås:
    Hetta upp vattnet med hjälp av cirkulatorn till 75 grader.
Hacka schalottenlök, placera i en liten kastrull, med vinägern.
Reducera vätskan till hälften.
Häll över i ny kastrull, sila bort löken.
Placera sedan reduktionen, ägg-gulor, salt, smör, vatten och citronjuice i en vakuum- påse.
  10. Skaka omkring ingredienserna i påsen, ställ den i vattenbadet utan att försluta påsen. Den skall gå sedan i 30 minuter.
  11. När tiden är ute, ta upp påsen och häll över innehållet i en mixer. Mixa på låg fart 10 sekunder och på hög fart 5 sekunder.
Klipp upp ett hål i påsen. Häll över det i en kastrull. Koka sparrisen i ca 3 min, stek sedan i smör och pressad vitlök så de får färg. Servering: Värm upp såsen försiktigt, servera med moset, sparrisen och fisken.
13 september 2018
Box på köpet

laddar fler recept

Laddar fler recept