Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker och skummig dillsås

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker och skummig dillsås
Foto: Gustav Bergmark

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker och skummig dillsås

22

15 steg att laga

38 ingredienser

1 h 30 m

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker, kål, skummig dillsås och rostade frön: kan det bli en mer fulländad rätt? Det här receptet ger dig en måltid full av smak och textur i en underbar kombination.  

Ingredienser

portioner4 portioner

Torskbiffar

  • 250 g torskfilé, kylskåpskall (msc-märkt)
  • 8 g salt
  • 150 g vispgrädde, kylskåpskall
  • 20 g pankoströbröd
  • 2 dl pankoströbröd (till panering)
  • smör, normalsaltat (till stekning)

Citronpicklade grönsaker och kål

  • 1,5 dl ättiksprit 12 %
  • 1,5 dl strösocker
  • 3 dl vatten
  • 1 citron, skalet
  • 80 g blomkål
  • 2 bananschalottenlök [ca 80 g]
  • 3 jordärtskocka [ca 80 g]
  • 0,5 fänkål [ca 80 g]
  • 80 g kål (bryssel-, spets- eller färsk vitkål)
  • 20 g dill
  • smör, normalsaltat
  • salt

Grovmosade vita rotfrukter

  • 400 g jordärtskocka
  • 300 g palsternacka
  • salt
  • 1 msk smör, normalsaltat

Skummig dillsås

  • 1 bananschalottenlök
  • smör (till stekning)
  • 2 stjälk dill
  • 4 vitpepparkorn
  • 1,5 dl vitt vin, torrt
  • 2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 0,5 dl crème fraîche
  • 60 g dill
  • 20 g bladspenat
  • salt

Rostade frön

  • 1,5 msk solroskärnor
  • 1,5 msk linfrön
  • 1,5 msk pumpakärnor
  • 0,5 msk olivolja
  • havssalt

Gör så här

  1. Torskbiffar
    Skär ner den kylskåpskalla fisken i mindre bitar.
  2. Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump.
  3. Fördela smeten jämnt i matberedaren med en slickepott. Häll snabbt i den kylskåpskalla grädden samtidigt som du kör matberedaren på högsta hastighet i max 1 minut.
  4. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10 minuter.
  5. Forma fiskfärsen till 80-90 grams biffar. Vänd biffarna i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka dem sedan färdigt i ugnen på 100 grader tills de har en innertemperatur på 45 grader.
  6. Citronpicklade grönsaker och kål
    Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal. Låt svalna till 85-90 grader i rumstemperatur.
  7. Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtsskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30 minuter.
  8. Plocka eller skär ner kålbladen i mindre bitar och dillen i vippor.
  9. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Avsluta med att salta.
  10. Grovmosade vita rotfrukter
    Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.
  11. Skummig dillsås
    Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar.
  12. Tillsätt vitt vin och fiskbuljong och reducera en tredjedel. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5 minuter.
  13. Mixa såsen i en kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av och sila genom en finmaskig sil.
  14. Rostade frön
    Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.
  15. Servering
    Servera fiskbiffarna med de picklade grönsakerna, rotfruktsmoset, dillsåsen och de rostade fröna.