Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker och skummig dillsås
Foto: Gustav Bergmark
Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker och skummig dillsås
38 ingredienser
1 h 30 m
Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker, kål, skummig dillsås och rostade frön: kan det bli en mer fulländad rätt? Det här receptet ger dig en måltid full av smak och textur i en underbar kombination.
Ingredienser
portioner
portionerTorskbiffar
- 250 g torskfilé, kylskåpskall (msc-märkt)
- 8 g salt
- 150 g vispgrädde, kylskåpskall
- 20 g pankoströbröd
- 2 dl pankoströbröd (till panering)
- smör, normalsaltat (till stekning)
Citronpicklade grönsaker och kål
- 1,5 dl ättiksprit 12 %
- 1,5 dl strösocker
- 3 dl vatten
- 1 citron, skalet
- 80 g blomkål
- 2 bananschalottenlökar [ca 80 g]
- 3 jordärtskockor [ca 80 g]
- 0,5 fänkål [ca 80 g]
- 80 g kål (bryssel-, spets- eller färsk vitkål)
- 20 g dill
- smör, normalsaltat
- salt
Grovmosade vita rotfrukter
- 400 g jordärtskocka
- 300 g palsternacka
- salt
- 1 msk smör, normalsaltat
Skummig dillsås
- 1 bananschalottenlök
- smör (till stekning)
- 2 stjälkar dill
- 4 vitpepparkorn
- 1,5 dl vitt vin, torrt
- 2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
- 2,5 dl vispgrädde
- 0,5 dl crème fraîche
- 60 g dill
- 20 g bladspenat
- salt
Rostade frön
- 1,5 msk solroskärnor
- 1,5 msk linfrön
- 1,5 msk pumpakärnor
- 0,5 msk olivolja
- havssalt
Gör så här
Torskbiffar
- Skär ner den kylskåpskalla fisken i mindre bitar.
- Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump.
- Fördela smeten jämnt i matberedaren med en slickepott. Häll snabbt i den kylskåpskalla grädden samtidigt som du kör matberedaren på högsta hastighet i max 1 minut.
- Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10 minuter.
- Forma fiskfärsen till 80-90 grams biffar. Vänd biffarna i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka dem sedan färdigt i ugnen på 100 grader tills de har en innertemperatur på 45 grader.
Citronpicklade grönsaker och kål
- Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal. Låt svalna till 85-90 grader i rumstemperatur.
- Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtsskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30 minuter.
- Plocka eller skär ner kålbladen i mindre bitar och dillen i vippor.
- Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Avsluta med att salta.
Grovmosade vita rotfrukter
- Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.
Skummig dillsås
- Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar.
- Tillsätt vitt vin och fiskbuljong och reducera en tredjedel. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5 minuter.
- Mixa såsen i en kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av och sila genom en finmaskig sil.
Rostade frön
- Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.
Servering
- Servera fiskbiffarna med de picklade grönsakerna, rotfruktsmoset, dillsåsen och de rostade fröna.
