5 dl hemgjord kalvfond (eller färdigköpt och utspädd)
4 msk majsstärkelse
1 dl vatten
Smördegsbakelse
200 g smördeg
2 morötter
1 palsternacka
1 schalottenlök
100 g fetaost
100 g blåmögelost
salt
peppar
Smörstekta kantareller
3 msk smör
300 g kantareller, förvällda
Gör så här
Sätt på ugnen på 225 grader.
Marinad
Hacka timjan grovt, skala vitlök och lägg i en matberedare. Lägg i enbär, svartpeppar och flingsalt. Mixa med olja och blanda till en kräm. Lägg i en plastpåse och i med rådjurssadeln. Låt stå minst en halv timme men gärna över natten för bästa smak.
Rödvinssås
Skär grönsakerna i brunoise (små tärningar) fräs grönsakerna med hälften av matfettet och tillsätt tomatpurén. Häll på lite rödvin och låt koka till hälften. Häll på fond och resten av rödvinet och koka ytterligare några minuter. Smaka av. Blanda maizena och vatten och häll i lagom mängd i den kokande såsen, till rätt konsistens. Smaka av med salt och peppar. Montera ner lite smör i såsen det sista innan servering.
Smördegsbakelse
Skär smördegen i lagom rutor (du behöver två rutor till en bakelse). Riv morötter och palsternacka på rivjärn och skär schalottenlök fint. Blanda i en skål och smula ner fet ost och blåmögelost. Blanda om, salta och peppra. Lägg på ca 1 msk morotsblandning på smördegsrutorna och lägg sedan på med ett lock. Pensla bakelserna med vatten för att få en krispig yta. Grädda i ugnen ca 10-15 minuter på 225 grader.
Smörstekta kantareller
Lägg i smöret i stekpannan och stek kantarellerna till gyllenbruna. Salta och peppra.
Servering
Bryn köttet i ca 3 minuter på varje sida och kör sedan in köttet i ugnen. Använd gärna stektermometer då får man bättre koll på hur många grader köttet är, det ska upp till ca 58–60 grader.
