Apelsinhollandaise

1. 
   Bryn smöret i en kastrull tills det blir gyllenbrunt och doftar kola. Ställ åt sidan.
2. 
   Blanda äggulor, apelsinsaft, apelsinzest och vinäger i en metallskål eller kastrull, ställ i sjudande vattenbad och vispa kraftigt tills blandningen tjocknar.
3. 
   Ta kastrullen ur vattenbadet och vispa i smöret lite i taget. Se till att få med smörets bottensats – det är där smaken sitter. Smaka av med citronsaft, cayennepeppar och salt.

Bräserad fänkål och rödlök

1. 
   Skär av de gröna topparna på fänkålen. Klyfta fänkålen och rödlöken men låt rotstocken sitta kvar på lökarna så att klyftorna håller ihop.
2. 
   Bryn fänkålsklyftorna och de hela lökarna i smör, salta och peppra. Ta upp lökarna. Slå på vatten på fänkålen och eventuellt en liten skvätt vitt vin och bräsera i 10 minuter.
3. 
   Lägg sedan i lökarna och bräsera ca 10 minuter till eller tills grönsakerna är mjuka.

Apelsin- och vitlöksslungade sockerärtor och broccoli

1. 
   Skär sockerärtorna på längden i två–tre remsor och dela broccolin i små buketter.
2. 
   Sjud grönsakerna i saltat vatten tills de precis har mjuknat (broccolin behöver ca 4 minuter, sockerärtorna 1–2). Häll av och låt ånga av.
3. 
   Smält smöret på medelvärme och fräs fint skivad vitlök utan att den tar färg, vänd ner apelsinzesten och därefter sockerärter och broccoli och låt det bli genomvarmt.

Innan servering

1. 
   Salta laxen och stek den i smör på medelvärme 2–3 minuter på varje sida, beroende på tjocklek. Laxen ska ha kärna, dvs vara rå i mitten.
2. 
   Servera fisken på en bädd av broccoli och sockerärter, med såsen och rödlöks- och fänkålsklyftorna till.