Svampravioli med krämig vitvinssås, rostade pinjenötter, ruccola och svart tryffel

45 m + 6 h
4
Svampravioli med krämig vitvinssås, rostade pinjenötter, ruccola och svart tryffel
Foto: Catarina König

Hemgjord svampravioli med riktigt lyxiga tillbehör. Den här rätten kräver lite tid och kärlek men det är väl värt besväret!

21 januari 2017
45 m + 6 h
4

Du behöver

Pastadeg

  • 2 ägg, hela
  • 2 msk kallt vatten
  • 1 nypa salt
  • 2,5-3 dl durumvete (beror på hur stora äggen är)

Svampfyllning

  • 10 skogschampinjoner
  • 1 bananschalottenlök
  • smör, till stekning
  • 1 klyfta vitlök
  • 10 basilikablad
  • 2 kvistar färsk timjan
  • salt och nymalen svartpeppar
  • 25 g lagrad parmesan med fin smak, riven
  • 170 g ricotta

Vitvinssås

  • 0,75 dl finhackade skogschampinjoner (sparat från tidigare hack)
  • 20 g smör, brynt
  • 0,5 dl vitt vin
  • 2-3 dl vispgrädde
  • 1 tsk kycklingfond
  • salt, efter smak

Tillbehör

  • pinjenötter
  • rucola
  • parmesan, riven
  • svart tryffel, hyvlad
  • färsk basilika

Gör så här

  1. Pastadeg
    Slå ihop pastadegen redan på morgonen. Vispa upp äggen lite lätt, ha i vatten och salt och häll successivt i durumvete.
  2. Arbeta direkt på bänken eller i en bunke (Jag brukar faktiskt köra i bunke direkt för att slippa kladd på bänken). Rör med gaffel tills du måste använda händerna. Ta lite mjöl på händerna och arbeta den till sist på bänken tills den känns smidig.
  3. Lägg in pastabollen i plast eller plastpåse och lägg in i kylen till kvällen.
  4. Svampfyllning
    Tvätta och torka av skogschampinjonerna (vanliga har inte alls lika fin och fyllig smak som dessa). Finhacka svampen mycket mycket fint, spara ca 0,75 dl till såsen.
  5. Finhacka även schalottenlöken riktigt fint. Smått, smått!
  6. Lägg en klick smör i pannan och fräs/förväll svampen tills de karamelliserats och är mjuka. Ta upp ur pannan och lägg i en skål så länge.
  7. Fräs löken mjuk och glansig på medelhög värme i en klick smör. Det får inte brännas! När löken karamelliserats häll tillbaks svampen och pressa i en vitlöksklyfta.
  8. Finhacka i färsk basilika och timjan och smaka upp med salt och peppar. Lägg över allt i en skål och låt svalna något innan ricottan blandas i.
  9. Blanda i ricotta och riven parmesan. Smaka av och salta mer om du känner att det behövs.
  10. Ravioli

    Dela pastadegen i tre delar och kör varje del i pastamaskinen. Jobba från tjocklek 1 till 7-8. Det kommer jobbas fram långa, tunna pastaremsor. Ta hjälp av durumvete på händerna om det behövs. Har du ingen pastamaskin går det såklart att kavla ut degen tunt tunt. Men det är lite jobbigare.
  11. Lägg ut en klick fyllning med lagom mellanrum från varandra. ca 1 msk fyllning. Lägg sedan nästa remsa ovanpå och "förslut" varje pastaknyte. Försök att trycka ur all luft kring fyllningen. Ta en rund stans, alternativt en annan form och stansa ut dina ravioli. Se till att inga öppningar finns in till fyllningen!
  12. Lägg alla färdiga ravioli på ett mjölat smörpapper (pudra på lite durumvete). Där kan de ligga och torka fram tills att de skall kokas.
  13. Vitvinssås
    Fräs resterande skogschampinjoner i lite smör tills det blir mjukt och förvällts/karamelliserats. Lägg åt sidan i en liten skål.
  14. Bryn smöret i en liten kastrull eller i en sauteuse som jag använder när jag gör sås (Liknande en kastrull) Det skall bara bli precis gyllene-brynt. Häll sedan ner svampen och vitt vin. Låt stormkoka ca 1-2 minuter så att alkoholen i vinet får dunsta lite.
  15. Häll i grädde och kycklingfond. Låt reducera till en lagom krämig sås. Smaka av och smaka eventuellt upp med salt.
  16. Koka pastan

    Koka upp vatten i en kastrull och salta ordentligt. Det skall kännas som en kallsup i havet av vattnet. Koka pastan i 4-5 minuter och lyft försiktigt upp raviolisarna med en hålslev.
  17. Rostade pinjenötter
    Rosta pinjenötterna i en torr panna på medelhög värme tills de får lite gyllene färg.
  18. Servering
    Lägg upp fem ravioli per person och tallrik.
  19. Skeda över den krämigt goda såsen och lägg på en näve rucola. Riv över rikligt med parmesan, rostade pinjenötter och hyvla tunt över svart tryffel. Toppa med en kvist färsk basilika!
Kommentera receptet
Presenteras av Kökets favoriter

Kastruller från kända varumärken

Kastruller från kända varumärken Se fler

Fler goda recept