Surklamparen


Surklamparen
9 ingredienser
3 h
"Surklamparen" är ett nytt recept på ett rustik surdegsbröd med skållade pumpafrön, krossade korngryn och havregryn som Martin Löf har utvecklat. Namnet kommer sig av att studion/bagarstugan han håller till i ligger på Klampargatan i kvarteret Klamparen Hudiksvall.
En surdegsstart köper du på bageri eller gör själv, här hittar du recept på hur du går till väga: https://www.koket.se/den-franske-bagaren/sebastien-boudet/starta-en-surdeg
Se Martin Löf laga receptet

Ingredienser
- 1 dl havregryn (använd 125 g skållen)
- 175 g pumpakärnor
- 175 g korngryn, krossade
- 300 g vatten
- 350 g surdegsstart
- 560 g vetemjöl (av manitoba typ)
- 100 g rågmjöl
- 20 g salt
- rismjöl (till formen)
Gör så här
- Börja i god tid med att göra havregrynskållen genom att koka upp 5 dl vatten och häll det över 1 dl havregryn, låt stå och svalna.
- Koka upp 2 liter vatten och häll det över pumpakärnorna och korngrynen.
- Gör gärna föregående steg dagen innan så det det får stå till sig. Sila sedan av vattnet från pumpakärnorna och korngrynen och låt dem stå och droppa av ordentlig.
- Blanda vatten, surdegsstart, mjöl och havregryn i en degblandare eller bunke. Låt den stå i 30 minuter på “autolys” så vattnet absorberas i mjölet.
- Arbeta degen i 10–12 minuter, tillsätt saltet de sista 2 minutrarna. Känn på degen att den är smidig.
- Lägg degen i en “deglåda” med lock och låt den vila i 30 minuter.
- Tillsätt pumpakärnorna och korngrynen i degen och tryck ner dem med fingrarna. Gör sedan ett “fyrslag” (vik degen fyra gånger över från kant till kant) och låt den vila igen i 30 minuter. Upprepa tre gånger till.
- Forma sedan degen till en rund bulle genom rundrivning för att skapa spänning i degen. Mjöla in degen och korgen ordentligt i rismjöl.
- Lägg degen med undersidan uppåt. Täck med plast och ställ i kylen i 12–14 timmar.
- Ta fram degen 4–5 timmar innan gräddning så den temperar sig och jäser upp.
- Häll upp brödet och snitta ett kors på ovansidan.
- Grädda brödet på 250 grader tills innetemperaturen kommer upp till 96 grader. Ställ en plåt i ugnen och häll ett glas vatten i plåten i börja av gräddning. Stäng ugnsluckan i 10 minuter. Släpp sedan ur ångan så du får en krispig yta.