Surklamparen

POPULÄRT
koket.se
surdegsklamparen

Surklamparen

100

9 ingredienser

3 h

"Surklamparen" är ett nytt recept på ett rustik surdegsbröd med skållade pumpafrön, krossade korngryn och havregryn som Martin Löf har utvecklat. Namnet kommer sig av att studion/bagarstugan han håller till i ligger på Klampargatan i kvarteret Klamparen Hudiksvall.

En surdegsstart köper du på bageri eller gör själv, här hittar du recept på hur du går till väga: https://www.koket.se/den-franske-bagaren/sebastien-boudet/starta-en-surdeg

Ingredienser

portioner bröd
  • 1 dl havregryn (använd 125 g skållen)
  • 175 g pumpakärnor
  • 175 g korngryn, krossade
  • 300 g vatten
  • 350 g surdegsstart
  • 560 g vetemjöl (av manitoba typ)
  • 100 g rågmjöl
  • 20 g salt
  • rismjöl (till formen)

Gör så här

  1. Börja i god tid med att göra havregrynskållen genom att koka upp 5 dl vatten och häll det över 1 dl havregryn, låt stå och svalna.
  2. Koka upp 2 liter vatten och häll det över pumpakärnorna och korngrynen.
  3. Gör gärna föregående steg dagen innan så det det får stå till sig. Sila sedan av vattnet från pumpakärnorna och korngrynen och låt dem stå och droppa av ordentlig.
  4. Blanda vatten, surdegsstart, mjöl och havregryn i en degblandare eller bunke. Låt den stå i 30 minuter på “autolys” så vattnet absorberas i mjölet.
  5. Arbeta degen i 10–12 minuter, tillsätt saltet de sista 2 minutrarna. Känn på degen att den är smidig.
  6. Lägg degen i en “deglåda” med lock och låt den vila i 30 minuter.
  7. Tillsätt pumpakärnorna och korngrynen i degen och tryck ner dem med fingrarna. Gör sedan ett “fyrslag” (vik degen fyra gånger över från kant till kant) och låt den vila igen i 30 minuter. Upprepa tre gånger till.
  8. Forma sedan degen till en rund bulle genom rundrivning för att skapa spänning i degen. Mjöla in degen och korgen ordentligt i rismjöl.
  9. Lägg degen med undersidan uppåt. Täck med plast och ställ i kylen i 12–14 timmar.
  10. Ta fram degen 4–5 timmar innan gräddning så den temperar sig och jäser upp.
  11. Häll upp brödet och snitta ett kors på ovansidan.
  12. Grädda brödet på 250 grader tills innetemperaturen kommer upp till 96 grader. Ställ en plåt i ugnen och häll ett glas vatten i plåten i börja av gräddning. Stäng ugnsluckan i 10 minuter. Släpp sedan ur ångan så du får en krispig yta.