Det här receptet är en modern tolkning av den svenska hösten, med rustika smaker och finess. Tanken är att man noga avväger de olika komponenterna så att alla smaker kommer fram.
2 majskycklingbröst (samt skinnet från ryggbiten när du använder hel kyckling)
salt
svartpeppar
smör, till stekning
1 citron
3 klyftor vitlök, krossade
1 kruka dragon
Kantareller
150 g kantareller
rapsolja, till stekning
en rejäl klick smör, till stekning
1 klyfta vitlök
salt
peppar
Servering
200 g smör
2 gula lökar
4 blad grönkål
olja, till fritering
ugnsbakade tomater
Gör så här
Sätt ugnen på 180 grader.
Börja med såsen. Skiva schalottenlök och stek mjukt i smör. Slå på det vita vinet och låt reducera till hälften. Riv under tiden champinjonerna, tillsätt dessa samt en kvist dragon till lökreduktionen. Tillsätt buljongtärning samt vatten och låt sjuda på svag värme tills ca 1/4 återstår.
Skär jordärtskockorna i klyftor, blanda med olja & salt och lägg dem i ugnssäker form. Sätt in i ugnen, ca 35-40 min eller tills de är mjuka.
Salta och peppra kycklingbrösten och stek sedan dessa med skinnsidan nedåt i rikligt med smör, citronjuice, 3 krossade vitlöksklyftor samt dragon. Vänd kycklingen när skinnet är krispigt och bryn undersidan i ca 2 minuter. Lägg kycklingen i en ugnsform och sätt in i ugnen tills innertemperaturen är 65 grader (det tar ca 20 minuter). Låt vila.
Putsa och dela kantarellerna i mindre bitar. Stek i torr panna till dess att all vätska gått ur. Tillsätt lite rapsolja och en nypa salt, låt steka på medelvärme tills svampen fått en gyllene färg. Tillsätt en rejäl klick smör samt en vitlöksklyfta mot slutet. Smaka av med salt och peppar.
Smält 200 g smör på låg värme, skiva den gula löken tunt, helst på mandolin. Låt den värmas upp långsamt i smöret ca 20 minuter, smaka av med salt mot slutet.
Skär bort stammen på grönkålen och dela den i mindre bitar, fritera dessa krispiga. Låt det överflödiga fettet rinna av på papper och salta. Har du en hel kyckling, skär av ryggskinnet och fritera denna hel efter grönkålen. Låt skinnet svalna, salta och skär den i mindre bitar.
Sila av såsen, tillsätt grädde och reducera till hälften. Smaka av såsen med salt och vinäger (ytterst lite). Mixa gärna såsen med stavmixer innan servering för en mer skummig sås.
Börja med att lägga ut löken i tre högar runt om tallriken. Strö sedan ut kantarellerna runt lökhögarna, och gör sedan det med grönkålen och kycklingkrispet. Placera en halv uppskuren kycklingfilé i mitten av tallriken med skinnet uppåt. Toppa sedan med såsen runt om tallriken, och avsluta med ett par dragonblad som garnering.
portioner