Gör så här

1. Lammstek
   Vakuumpacka lammsteken eller lägg ner den i en i vanlig plastpåse som tål höga temperaturer (läs på förpackningen). Sänk i så fall ner plastpåsen i ett vattenbad så all luft pressas ut och förslut med en påsklämma. Se till att det inte kommer in något vatten.
2. Tillaga steken på 58 grader på cirkulatorn i 12-24 timmar beroende på kvalitet på köttet och vilken struktur du önskar.
3. Ta ut steken ur vakuumförpackningen och hetta upp en stekpanna med smör och olja. Bryn köttet på hög värme tillsammans med en krossad vitlöksklyfta och en kvist rosmarin. Ös köttet under tiden och bryn tills det fått en fin yta.
4. Vinägerskysås
   Skala och hacka lök och vitlök. Fräs lök, vitlök, rosmarin och lagerblad tillsammans med olja i en kastrull. Slå över vatten, fond och vinäger.
5. Låt reducera ner ordentligt tills ca 3 dl återstår, eller till den konsistens och smak du vill ha på skyn. Smaka av. Såsen har mycket syra, men det kommer gå fint ihop med den söta purén. Sila av såsen och värm på innan servering.
6. Jordärtskockspuré
   Skala jordärtskockorna och potatisen och koka dem mjuka i en kastrull med mjölk och grädde. Sila över vätskan i en skål när rotsakerna kokat klart. Mixa till en slät puré, rör ner en klick smör och smaka av med salt. Tillsätt eventuellt lite av kokvätskan för att få önskad konsistens.
7. Rostad vitlök
   Sätt ugnen på 200 grader. Skär av toppen på vitlöken så alla klyftor kikar fram. Häll över lite olja och rosta i ugnen i ca 35 minuter, tills klyftorna fått färg och är genom mjuka.