Soppbas “soupe”

1. 
   Hacka schalottenlök, vitlök, selleri, fänkål och tomater grovt.
2. 
   Hetta upp smör och lite olja i en stor gryta. Stek makrillen och putset från rödtungan hårt så att fisken får ordentligt med färg.
3. 
   Tillsätt de hackade grönsakerna, fänkålsfrö och stjärnanis.
5. 
   Stek vidare tills allt mjuknat och fått lite färg.
6. 
   Rör ner tomatpurén och låt den steka med i någon minut.
7. 
   Tillsätt sedan saffran.
8. 
   Häll i cognac, pastis och vitt vin. Låt alkoholen reducera ner ordentligt.
9. 
   Fyll på med vatten eller fond tills allt täcks ordentligt.
10. 
    Låt sjuda försiktigt i ca 2 timmar.
11. 
    Mixa hela soppan slät med en stavmixer eller i en blender.
12. 
    Sila sedan soppan genom en finmaskig sil för att få en len och koncentrerad soppa.
13. 
    Stek rödtungsfiléerna försiktigt i smör precis innan servering. Salta lätt.
14. 
    Lägg fisken i djupa tallrikar och slå den heta soppan runt om.
15. 
    Servera gärna med aioli eller rouille och rostat bröd.

Rostad aioli

1. 
   Dela vitlökarna tvärs över på mitten.
2. 
   Ringla lite olja över halvorna och baka i ugnen på 180 grader i ca 35–45 minuter tills de är mjuka och gyllene.
3. 
   Låt vitlökshalvorna svalna lite och tryck sedan ut vitlöksklyftorna ur skalen.
4. 
   Vispa ihop äggulor, dijonsenap, citronsaft och den rostade vitlöken.
5. 
   Tillsätt först oljan droppvis och sedan i en tunn stråle under konstant vispning tills aiolin blir tjock och krämig.
6. 
   Smaka upp med salt, vitpeppar och eventuellt lite mer citronsaft.