Smörstekta abborrfiléer med blåmusselsås, ärtkräm och pankofriterad havskräfta
Foto: TV4
Smörstekta abborrfiléer med blåmusselsås, ärtkräm och pankofriterad havskräfta
30 ingredienser
Abborre är en av de bästa råvarorna Åland har att erbjuda. Jag förknippar också den fisken med min far, han och jag fiskade mycket abborre tillsammans. Till abborren serverar jag en sås på blåmusslor, ärtpuré, grönsaksragu och en panerad och friterad havskräfta. Passionen för skaldjur var orsaken till att jag åkte till Göteborg när jag var 18 år och stannade kvar där i över 10 år." / Michael Björklund
Ingredienser
Smörstekta abborrfiléer
- 600 g abborrfilé, byxade (benfria)
- vetemjöl, till panering
- 150 g smör
- salt
Blåmusselsås
- 0,5 gul lök
- 2 klyftor vitlök
- 0,5 fänkål
- ca 1 dl vitt vin
- ca 1 kg blåmusslor
- 4 dl grädde
- 100 g smör
- salt
Grönsaksragu
- 300 g färskpotatis
- 8 knippmorötter (med blasten kvar)
- 1 dl sockerärtor
- smör
- salt
Ärtkräm
- 2 dl frysta ärtor
- 1 dl grädde
- 0,5 citron
- salt
- svartpeppar, nymalen
Pankofriterad havskräfta
- 10 havskräftstjärtar (råa)
- 2 dl vetemjöl
- 2 ägg, uppvispade
- 2 dl pankoströbröd
- olja, till fritering
- salt
Garnering
- salladsblad (späda)
- färsk dill
Gör så här
Smörstekta abborrfiléer
- Vänd abborrfiléerna i mjöl och stek dem gyllenbruna i en panna i ordentligt med smör. Ös gärna smör över. Glöm inte att salta.
Blåmusselsås
- Koka lök, vitlök, fänkål och 1 dl vin en stund. Tillsätt de tvättade och sköljda blåmusslorna och låt koka under lock tills de öppnar sig efter ca 10 minuter. Sila såsen till en annan kastrull och tillsätt grädde. Koka till passlig konsistens. Smaka av med salt. Vid servering, tillsätt smöret, häll eventuellt i lite vin och mixa såsen luftig.
Grönsaksragu
- Halvera potatisarna om de är stora. Koka dem precis mjuka. Värm dem i smör och lite vatten tillsammans med sockerärterna vid servering. Tvätta morötterna noga. Rosta dem i lite smör i en stekpanna. Glöm inte att salta.
Ärtkräm
- Mixa ärter och grädde till en fin puré. Smaka upp med citronsaft, salt och peppar. Kolla att konsistensen är bra, den ska gå att spritsa fint på tallriken.
Pankofriterad havskräfta
- Skala och vänd kräftstjärtarna i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i pankoströbröd. Fritera kräftstjärtarna i olja, ca 170 grader, tills de fått en gyllenbrun färg. Salta dem och servera genast.
Uppläggning
- Lägg potatisen och grönsakerna på botten av tallriken. Lägg fisken på och spritsa ärtkrämen bredvid. Skumma upp såsen och häll över. Lägg på havskräftorna och toppa med lite grönt.