Skrei med blåmusslor
Skrei med blåmusslor
30 ingredienser
1 h
Gustav Leonhardt tävlar i Bocuse D'or 2024 på tema skrei. Här bjudar han tv-tittarna på skrei med blåmusslor, vitt vin och en vacker sallad.
Ingredienser
portioner
portionerSkrei
- 1 skreitorsk (loin från skrejtorsk)
- 60 g salt
- 40 g strösocker
- smör
- timjankvist
- vitlök
Sås
- 100 g schalottenlök
- 2 limeblad
- 10 g vitlök
- 10 g citrongräs
- 10 g ingefära
- 300 g blåmusslor
- 200 g vitt vin
- 150 g kycklingfond, rostad
- 150 g grädde
- 300 g smör
Dressing
- 50 g limejuice
- 15 g strösocker
- 10 g ingefära
- 2 g tabasco
- 50 g olja
- 20 g persilja
Sallad
- 6 salladsblad
- 40 g gröna tomater
- 15 g basilika
- 15 g spenat
- 15 g persilja
- 200 g rapsolja
- citronsaft
- salt
Gör så här
Skrei
- Putsa fisken och gnid in den i salt och socker.
- Låt fisken ligga i 40 minuter i rumstemperatur.
- Skölj sedan bort saltet i kallt vatten samt rulla in fisken i en torr och ren kökshandduk i 1 timme.
- Rulla sedan in fisken i plastfilm och spänn åt hårt.
- Baka fisken på 90 grader tills den har en innertemperatur på 30 grader, kyl den sedan.
- Värm fisken med smör, timjan och vitlök i ugnen på 90 grader tills den har en innertemperatur på 40 grader.
Sås
- Fräs grönsakerna i lite olja.
- Häll ner blåmusslorna och vinet bland grönsakerna och koka bort alkoholen.
- Häll i fond samt grädde och reducera tills ca 300 g återstår.
- Sila av såsen och mixa i tempererat smör.
Dressing
- Mixa alla ingredienser till dressingen.
Sallad
- Rensa och dela salladsbladen.
- Mixa tomater med örter och tillsätt lite olja i taget. Smaka upp med citron och salt.
- Fyll salladsbladen med tomatmixen, ringla över dressingen och toppa med smakrika örter.
