Rillette

Rillette
Foto: Frida Wismar
Sigrid Bárány
Sigrid Bárány

Rillette

11

13 ingredienser

3h 30 min

Rillette är långkokt fläsksida som blir ett trådigt och smakrikt pålägg. Servera på rostat bröd eller crostini! Recept frånboken Spisvärme.

”Helt ärligt något av det godaste du kan äta. Allt som är sant, gott och skönt står att finna i en burk rillette.” /SigridBárány

Receptet ger 3–4 burkar rillette. Ställ i kylen i väl redgjorda burkar. De håller i några veckor, men när du väl öppnar en bör du äta den inom ett par dagar.

Hemgjord fond kan ersättas med 3 dl vatten + 1 msk kalvfond på flaska

Ingredienser

  • 1 kg fläsksida
  • 100-200 g gåsfett ((ankfett eller ister))
  • 2 lagerblad
  • 4 enbär
  • 5 kryddpepparkorn
  • färsk timjan
  • 3 dl köttfond (hemgjord)
  • 0,5 dl calvados
  • 0,5 msk salt
  • salt
  • malen svartpeppar

Tillbehör

  • bröd, rostat (alternativt rostad baguette eller crostini)
  • cornichons (alternativt annan syrlig inläggning eller chutney)

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 125 grader.
  2. Skär fläsket i 2 centimeter stora tärningar och bryn det lätt i lite av gåsfettet.
  3. Mortla de torra kryddorna och lägg dem tillsammans med fläsket, hälften av gåsfettet, timjan, fond, Calvados och salt i en ugnsfast gryta men spara några timjanstjälkar.
  4. Låt fläsket puttra i ugnen i 3 timmar. Häll av vätskan i en skål och försök separera fett och buljong i varsin skål.
  5. Ta upp timjanstjälkarna, dra isär köttet med gafflar och rör så att det blir ett jämnt köttmos.
  6. Späd sedan med den sparade buljongen och en del av fettet och rör så att rilletten blir fuktig men inte blöt. Smaka eventuellt av med mer timjan, kryddpeppar, salt och svartpeppar.
  7. Fyll fina glasburkar med rilletten – se till att det inte blir luftbubblor i – och häll resten av det smälta gåsfettet över för att konservera rilletten något.
  8. Servera rilletten med rostat bröd och cornichons, någon annan syrlig inläggning eller chutney. Den gör sig också mycket bra serverad som snitt, på rostade baguetteskivor eller crostini.