Sébastien Boudets surdegsbröd med fullkornsmjöl

24 röster
1 stort bröd

För mig representerar det här brödet mänsklighetens framgång på jorden. Det är ett bröd som bygger på miljontals år av spannmålsevolution, från gräs till spannmål, och en mångfald av mikroorganismer som i sitt arbete förädlar ett korn till en riktig närings- bomb och smakexplosion. Dags att plocka fram din allra ödmjukaste sida, för nu är det inte längre du som styr. Du är endast deltagare på en resa där du bara vet slutdestinationen: mänsklighetens bästa bröd! /Sébastien

Så startar du din egen surdeg>>



Visa mer
1 stort bröd

Du behöver

  • 5 dl ljummet vatten
  • 20 g oraffinerat havssalt
  • 1 dl frisk och aktiv surdeg
  • 650 g finmalet fullkornsmjöl av kulturspannmål

Gör så här

  1. Vispa ihop vatten, salt, surdeg och hälften av mjölet i en bunke tills du har en homogen smet.
  2. Häll i det mesta av det resterande mjölet och arbeta in det för hand. Känn på degens textur – om degen känns för lös tillsätter du resten av mjölet. Mjöl med olika malningsgrader absorbera olika mängder vätska, så här kan du behöva anpassa mängden en aning – ibland behövs mer mjöl, andra gånger mindre.
  3. Skrapa ner deg som har fastnat på bunkens kant med en degskrapa och täck bunken med en fuktig kökshandduk. Låt vila i rumstemperatur i 1–2 timmar. (Under den här autolysen, vilotiden, kommer degen att sätta i gång sin glutenbildning utan att du behöver göra något.)
  4. Fyll en skål med kallt vatten. Doppa degskrapan i vattnet och dra med den längs bunkens kant så att degen släpper. Blöt sedan händerna, dra upp degen från kanterna och vik sedan in den mot mitten. Snurra på bunken och upprepa momentet tills degens yta känns spänd. Om du märker att degen börjar spricka när du drar i den behöver den vila ett tag till innan du försöker på nytt.
  5. Täck degen med kökshandduken och låt vila i 20–30 minuter. Upprepa proceduren med att vika in degen från kanten mot mitten. Det här kan du göra flera gånger, och vikproceduren hjälper till att bevara färg, aromer och näring som finns i mjölet. Samtidigt är det viktigt att inte överarbeta degen. Även om gluten är elastiskt klarar det inte vad som helst, och glutenet hos ett fullkornsmjöl från en kultursort är heller inte lika tåligt som det i ett siktat vetemjöl.
  6. Klä en jäskorg med en mjölad kökshandduk och lägg degen mitt i korgen. Dra degen från kanten mot mitten en sista gång och bädda sedan in degen med kökshandduken. Låt vila i rumstemperatur tills jäsningen har kommit i gång och degen har ökat lite i volym.
  7. Lägg en fuktad kökshandduk över jäskorgen eller lägg korgen i en låda med tättslutande lock. Låt jäsa i kylen i allt från 12 till 70 timmar. Hur länge du låter brödet jäsa är framför allt en fråga om smak och utseende: Ju längre degen jäser desto plattare bröd med mer syra och smak. Hemma brukar vi kalla ett sådant här lite plattare bröd för baguettelimpa, eftersom en skiva av det liknar en baguette. Speciellt uppskattat av nyvakna trötta barn som inte orkar gapa så stort!
  8. Dags att baka brödet! Sätt in en gjutjärnsgryta i ugnen och värm ugnen till 250 grader med över- och undervärme. Mjöla ovansidan (som snart blir undersidan) på degen och vänd sedan ut den på en bit bakplåts¬ papper som du klippt i en rund form. Forma försiktigt limpan med händerna och snitta ytan med en vass kniv eller ett rakblad. Lyft över brödet till den varma grytan med hjälp av bakplåtspapperet.
  9. Sätt på locket på grytan och grädda brödet mitt i ugnen i 45–55 minuter (låt locket ligga på). Kontrollera sedan om brödet är genomgräddat. Grädda annars utan lock i ytterligare 10–20 minuter, beroende på hur välgräddat bröd du vill ha och om du vill ha mycket eller lite skorpa.
  10. Plocka ut brödet ur grytan och låt svalna på ett galler. Obs! Skär aldrig i ett varmt bröd! Om du skär i ett nygräddat bröd kommer det att »blöda« vätska som inte hunnit kondensera. Ett bröd som får vila och långsamt komma ner i temperatur håller dessutom längre och får bättre smak och en finare skorpa. Brödet håller i flera dagar inlindat i en kökshandduk. Det går också bra att skiva upp brödet och frysa in skivorna i plastpåsar.
22 april 2018
Kökets box

laddar fler recept

Laddar fler recept