Potatismos i filodegsknyte och syltade kantareller

1. 
   Sätt ugnen på 225 grader.
2. 
   Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka i saltat vatten tills potatisen är mjuk, ca 15 min. Häll av vattnet och ånga av potatisen.
3. 
   Under tiden potatisen kokar förväller du kantarellerna och skär rödlöken i tunna skivor. Blanda ättiksprit, socker, vatten och kryddor och häll över den avrunna svampen samtidigt som du vänder ned löken. Täck över och låt dra fram till servering.
5. 
   Pressa potatisen genom en purépress eller mosa den i kastrullen med potatisstöt eller elvisp. Häll i grädde, riven parmesan, smör, tryffelolja, salt och peppar.
6. 
   Veckla ut filodegen och gör 4 st fyrkanter (10 x 10 cm) i 2 lager. Pensla kanterna med olivolja och lägg på en klick av moset. Nyp ihop hörnen och ställ åt sidan fram tills de ska gratineras inför servering. Gratinera sedan i 5-10 min, beroende på ugn, och servera på en gång.

Renfilén

1. 
   Mortla kryddorna till filén med salt och peppar.
2. 
   Bryn filén till fin färg i stekpanna med smör och olivolja. Lägg i form och stek på 150 grader till den får en innertemperatur på ca: 58-60 grader. När filén är klar, rulla den i finhackade örtkryddor, ex. körvel timjan och persilja.

Blåbär- och rödvinssås

1. 
   Hacka schalottenlöken fint och fräs i smör tills den får lite färg. Blanda buljong med rödvin och blåbärsjuice och häll över löken. Reducera tills 2/3 återstår. Tillsätt soja och gör en toppredning av smör och vetemjöl. Klicka i under kraftig vispning.
2. 
   Lägg upp filén tillsammans med filodegsknytet fint på tallriken och lite extra sås vid sidan om. Dekorera med trattkantareller och några färska blåbär.