Rådjurskotletterna blir godast och saftigast om kotlettraden helsteks snabbt och köttet serveras lite rosa. Putsa kotlettraden väl före tillagningen får vi putskött till en mustig och smakrik sås med viltkaraktär.
Viltsås: Putsa kotlettraden fint. Bryn senor, ben och putskött väl i en stekgryta. Tillsätt vatten, enbär, schalottenlök, timjan och lagerblad. Låt koka nästan torrt. Tillsätt grädde och sjud i ytterligare 10 minuter. Smaka av och sila upp såsen. Håll den varm, gärna i vattenbad.
Murkelstuvning: OBS! Viktigt: koka färska murklor i 10 minuter, helst två gånger, och häll bort kokvattnet. Torkade murklor blötläggs och vattnet hälls bort. Grovhacka murklorna. Smält smöret i en kastrull. Fräs murklorna, pudra över mjölet under omrörning. Tillsätt buljong, grädde, salt och peppar. Låt stuvningen koka på svag värme ca 10 minuter. Rör om då och då.
Sätt ugnen på 225°. Skala äpplena, dela dem i klyftor och kärna ur dem. Skala steklökarna och bryn dem i smör. Lägg dem i en ugnssäker form tillsammans med kotlettraden och äppelklyftorna. Stek kotlettraden hel i ugnen tills den har en innertemperatur på 60°. Låt den vila i 10 minuter innan den skärs upp i kotletter. Servera kotletterna med svamp, sås, smålökar, äppelklyftor och potatis på varma tallrikar.
