Rådjursfilé tillagad på bästa sätt serverad med en rådjursdemi-glace, knaprig grönkål, friterad jordärtskocka, sugar snaps, lingon och smörstekta kantareller.
Rådjurfilé med demi-glace, friterad jordärtskocka, lingon och smörstekta kantareller
Foto: TV4
Du behöver
- ca 800 g rådjursfilé
- 1 l rapsolja, till stekning och fritering
- 6 jordärtskockor
- 6 blad grönkål
- 200 g kantareller
- 250 g smör
- 3 klyftor vitlök
- 1 knippe timjan
- 4 schalottenlökar
- 1 l viltbuljong (utspädd koncentrerad)
- 50 g lingon
Gör så här
- Rådjursfilé
Börja med att salta rådjursfilén rikligt runt om och hetta sedan upp en panna. Gå ner med olja när pannan är varm och stek köttet ca en minut innan du vänder. Gå sedan ner med en rejäl klick smör (ca 50 g), en krossad vitlöksklyfta (med skal) samt några kvistar timjan. Ös sedan köttet och bryn det runt om i ca 2 minuter. Baka sedan klart köttet på 110 grader i ugnen tills inner temperaturen är 54 grader. Låt vila minst 10 minuter, och skär upp i fina skivor. - Jordärtskocka
Skölj bort eventuell jord från skockorna och koka upp vatten i en kastrull. Lägg ner jordärtskockorna och koka tills de att de börjar mjukna (lite kärna ska vara kvar). Ta upp och låt svalna i ca 10 minuter. Skär sedan upp i fyra klyftor och fritera när oljan är 160 grader, i ca 3 minuter eller tills de har fått fin färg. Lägg över på hushållspapper och salta. - Grönkål
Skär bort stammen från grönkålen och skär upp bladen i 5 cm stora bitar. Fritera grönkålen i oljan från jordärtskockorna i ca 2 minuter tills de är krispiga. Lägg på hushållspapper och salta. - Kantareller
Rensa kantarellerna och lägg i en torr panna med lite salt. Stek bort vätskan på medelvärme, Tillsätt sedan rapsolja och stek tills de börjar bli gyllene i färgen. Gå ner med en rejäl klick smör, samt en krossad vitlöksklyfta och några kvistar timjan. Stek i ca en minut och låt stå till servering. - Demiglace
Fräs schalottenlök och en klyfta vitlök i smör på medelvärme tills det mjuknar (ca 4 minuter). Tillsätt några kvistar timjan, rör runt och häll på buljongen. Låt detta reducera tills ca 2 dl återstår. Red såsen om det behövs och tillsätt en klick smör. - Upplägg
Lägg ut jordärtskockor, kantareller och grönkål i en halvcirkel på tallriken. Lägg sedan en generös sked med sås i mitten, och placera köttet med steksidan upp ovan på såsen. Garnera grönsakerna med färska lingon och timjansplock.
21 februari 2018