Lyxig förrätt med råa pilgrimsmusslor serverade med färsk citron, tunt hyvlad fänkål, krispigt friterad kronärtskocka och riven bottarga. Bottarga är saltad och lufttorkad fiskrom från multe.
Putsa pilgrimsmusslorna och skär dem i tunna skivor.
Putsa kronärtskockorna och ta bort de yttersta skalen. Skiva dem tunt på mandolin och fritera försiktigt i olja. Ta upp, lägg på hushållspapper och salta.
Skala citronerna med kniv. Skär ut hinnfria filéer. Skär filéerna i små kuber. Lägg tärningarna i en liten skål och pressa i juicen från det som är kvar av citronen.
Skär bort lite av stammen på fänkålen. Skär dem sedan väldigt tunt på mandolin. Lägg i isvatten.
Smaksätt majonnäsen med lite citronsaft och tabasco.
Ringla olivolja på pilgrimsmusslorna och droppa på lite citronjuice, salta och peppra.
Häll av vattnet från fänkålen och blanda med citron, olivolja, salt och peppar.
Lägg ca 1 tsk majonnäs i botten på en djup tallrik och dra ut den lite.
Lägg på ca 6 skivor pilgrimsmusslor. Toppa musslan med en kub citron och lite juice.
Lägg ut fänkålen runt pilgrimsmusslorna.
Toppa med kronärtskockschips.
Ringla på lite olivolja och riv på rikligt med bottarga. Garnera med tagetesört.
