Sås

1. 
   Lägg schalottenlök, vin och vinäger i en kastrull.
2. 
   Värm på medelhög värme tills det börjar sjuda.
3. 
   Låt sjuda tills vätskan reducerats till ca 2–3 msk. Värm inte såsen för mycket så att den blir för syrlig.
5. 
   Sila bort löken om du vill ha en slät sås.
6. 
   Sänk värmen till mycket låg eller ta av kastrullen från plattan.
7. 
   Vispa ner det kylskåpskalla smöret, tärning för tärning.
8. 
   Vispa hela tiden tills såsen blir blank och krämig, men ändå rinnig.
9. 
   Krydda med salt.
10. 
    Vänd ner finhackad gräslök precis innan servering.
11. 
    Håll såsen varm, 50–55 grader.
12. 
    Om såsen skär sig så vispa försiktigt ner en matsked kallt vatten.

Jordärtskockspuré

1. 
   Skala jordärtskockorna och skär dem i mindre bitar.
2. 
   Koka jordärtskockorna i grädden tillsammans med eventuellt färsk timjan tills de är mjuka, ca 15–20 minuter.
3. 
   Sila av grädden och spara den.
4. 
   Lägg jordärtskockorna i en bunke.
5. 
   Tillsätt smör och mixa jordärtskockorna släta med en stavmixer eller i en matberedare.
6. 
   Smaka av med salt och peppar.

Servering

1. 
   Salta musslorna lätt och stek dem hastigt i rapsolja på hög värme i 1–2 minuter tills de har fått fin yta.
2. 
   Tillsätt smör och ös i ytterligare ca 30 sekunder. Ta av från värmen och servera direkt.