Svetta kantarellerna i en panna tills all vätska har dunstat. Tillsätt ett par msk smör och lite olivolja. Fräs svampen en stund, salta och peppra och tillsätt schalottenlöken.
Lägg i riset och låt det bli genomskinligt under omrörning. Tillsätt vinet och lite av den varma buljongen. Låt riset småkoka, rör om då och då och späd med buljong under tiden. Riset ska vara mjukt men ändå ha en fast kärna.
Avsluta med parmesanosten, 2 msk smör, salt och peppar från kvarn. Lägg i kräftstjärtarna.
Risotton ska vara så krämig att den rinner i kastrullen när man lutar på den.
