Kalvtunga: Spola tungan i vatten 5 minuter. Häll av och torka. Lägg kalvtungan tillsammans med grönsaker, kryddor, vin och vatten i en kastrull och sjud sakta i ca 3-3,5 timmar. Skumma med jämna mellanrum. (köttet skall kännas mjukt när man sticker i det.) Ta upp tungan ur lagen, låt kallna något, skala sedan av hinnan på tungan. Lägg sedan tungan i kylen täckt med plastfilm så att den inte torkar. Skär upp i tunna skivor.
Kalvkindsaladåb: Putsa kalvkinderna rena från de yttre senorna. Stek kalvkinderna i olja så att de har en fin yta. Lägg sedan kinderna i en ugnsfast gryta. Lägg i örter, grönsaker, tomatpuré och vin. Töm på kalvbuljong så att det täcker. Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen på 125 grader och låt kinderna stå i ugnen i ca 2,5-3 timmar.
Ta sedan upp kinderna och plocka dem i små bitar. Ta även upp moroten och krossa den. Sila buljongen och mät upp 2 dl, blötlägg gelatinbladen. Riv ner lakritsen i buljongen efter smak. Värm buljongen och smält ner gelatinbladen. Vänd runt den plockade kalvkinden och moroten i lakritsbuljongen, krydda eventuellt med lite salt. Klä en terrinform med lite plastfilm. Töm i kalvkinden i terrinformen och fördela köttet jämnt. Var noga med att inte packa den för hårt. Det är mening att det skall vara gelé i formen också. Ställ i kyl för att stelna.
Sallad: Plocka sallad och örter fint. Strimla moroten. Blanda ihop salladen.
