Långkokt kalvtunga
Långkokt kalvtunga
38 ingredienser
Kalvkindsaladåb med grov senap, örter och blad.
Ingredienser
Kalvtunga
- 1 rimmad kalvtunga
- 1 schalottenlök, skalad
- 1 morot, skalad
- 1 selleristjälken
- 0,54 purjolök, delade på mitten
- 1 klyfta vitlök
- 1 lagerblad
- 2 stjälkar backtimjan
- 4 kryddpepparkorn
- 4 svartpepparkorn
- 3 dl vitt vin
- vatten, så att det täcker
Kalvkindsaladåb
- 4 kalvkinder
- 2 msk rapsolja, naturell
- 1 stjälk rosmarin
- 2 stjälkar timjan
- 1 lagerblad
- 0,4 stjälk selleri
- 0,5 morot
- 1 schalottenlök
- 1 klyfta vitlök
- 2 msk tomatpuré
- 6 svartpepparkorn
- 0,5 dl rött portvin
- 2 dl rött vin
- kalvbuljong
- 2 dl av brässeringslagen
- 1 riven lakritsstång
- 2 gelatinblad
sallad
- 2 dl plockad friséesallad (bara det vita)
- färsk bladpersilja
- mangoldskott
- dill
- tunt skuren morot
- tunt skuren gräslök
Till servering
- grov söt senap
- vaktelägg, kokta i 3 minuter
- kallpressad rapsolja
Gör så här
- Kalvtunga: Spola tungan i vatten 5 minuter. Häll av och torka. Lägg kalvtungan tillsammans med grönsaker, kryddor, vin och vatten i en kastrull och sjud sakta i ca 3-3,5 timmar. Skumma med jämna mellanrum. (köttet skall kännas mjukt när man sticker i det.) Ta upp tungan ur lagen, låt kallna något, skala sedan av hinnan på tungan. Lägg sedan tungan i kylen täckt med plastfilm så att den inte torkar. Skär upp i tunna skivor.
- Kalvkindsaladåb: Putsa kalvkinderna rena från de yttre senorna. Stek kalvkinderna i olja så att de har en fin yta. Lägg sedan kinderna i en ugnsfast gryta. Lägg i örter, grönsaker, tomatpuré och vin. Töm på kalvbuljong så att det täcker. Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen på 125 grader och låt kinderna stå i ugnen i ca 2,5-3 timmar.
- Ta sedan upp kinderna och plocka dem i små bitar. Ta även upp moroten och krossa den. Sila buljongen och mät upp 2 dl, blötlägg gelatinbladen. Riv ner lakritsen i buljongen efter smak. Värm buljongen och smält ner gelatinbladen. Vänd runt den plockade kalvkinden och moroten i lakritsbuljongen, krydda eventuellt med lite salt. Klä en terrinform med lite plastfilm. Töm i kalvkinden i terrinformen och fördela köttet jämnt. Var noga med att inte packa den för hårt. Det är mening att det skall vara gelé i formen också. Ställ i kyl för att stelna.
- Sallad: Plocka sallad och örter fint. Strimla moroten. Blanda ihop salladen.
