Gör så här

1. Börja med såsen: Smält smöret och försök att få det till en temperatur av 50 grader. Lägg gulorna och vinägern i en kastrull och vispa kraftigt med visp på spisen på medelvärme tills gulorna är cirka 50 grader.
2. Häll i smöret i tunn stråle under vispning tills såsen tjocknat.
3. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite pressad citron.
4. Förvara såsen på ett ljummet ställe, till exempel nära spisen tills servering.
5. Stycka fisken i 4 stycken lika delar, ben-och skinnfria.
6. Lägg fisken och pilgrimsmusslorna i en kastrull där de får plats utan att ligga på varandra.
7. Skala sparrisen med skalare och koka dem i lättsaltat vatten tills de känns mjuka (tiden är beroende på sparrisens tjocklek).
8. Slå kokande lättsaltat vatten (eventuellt smaksatt med lite vitt vin) över fisken och musslorna så det täcker. Ställ sedan kastrullen på låg temperatur.
9. Känn sedan efter med sticka i fisken till den är färdigkokt. Fisken och musslorna är klara när inget motstånd känns.
10. Ta upp fisken och musslorna och låt dem rinna av på papper.
11. Arrangera fisk, musslor, sparris och sås på tallrikar och gör en liten sallad på dillkvistar och olivolja. Servera med nykokt färsk potatis.