Kantarellbrulé med smörstekta pilgrimsmusslor och krondillsskum

Kantarellbrulé med smörstekta pilgrimsmusslor och krondillsskum
Foto: TV4
Leif Mannerström 2018
Leif Mannerström 2018

Kantarellbrulé med smörstekta pilgrimsmusslor och krondillsskum

0

22 ingredienser

En festlig brulé på kantareller som serveras med pilgrimsmusslor stekta i smör och ett krondillsskum.

Ingredienser

portioner4
  • 0,5 kg rensade, grovhackade, torra kantareller
  • 1 schalottenlök, hackad
  • 8 dl grädde
  • 0,5 dl madeiravin
  • 1 msk japansk soja
  • 1 oxbuljongtärning
  • 8 äggulor
  • 4 msk rörsocker
  • smör, till stekning
  • salt
  • vitpeppar
  • 1 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • 0,5 fiskbuljongtärning
  • 0,5 msk ättika
  • 1 msk smör
  • 1 msk strösocker
  • 1 krondillskrona
  • 8 pilgrimsmusslor
  • 250 g torra fina kantareller
  • krondill, plockad
  • smör, till stekning

Gör så här

  1. Börja med brulen. Stek kantareller och charlottenlök gyllene, lägg dem i en kastrull.
  2. Tillsätt madeira och koka torrt. Häll sedan i grädden, soyan och buljongtärningen. Låt småputtra i ca 30 minuter och smaka av.
  3. Sila sedan brulegrunden och kyl den.
  4. När vätskan blivit kall vispar ni försiktigt i äggulorna och smakar av ytterligare en gång.
  5. Fördela sedan brulegrunden i 4 skålar. Baka dessa i mitten av ugnen i ca 1 timma på 100 grader tills brulen har stannat. Låt dem svalna i rumstempratur.
  6. Medan bruléerna bakas kokar ni upp gräddmjölken, fiskbuljongen och sockret till skummet.
  7. När det kokat upp lägger ni i krondillen och smöret, drar av såsen från plattan. Smaka av med salt peppar och ättika.
  8. Mixa med en stavmixer.
  9. När det är dags att äta steker ni pilgrimsmusslorna och kantareller separat.
  10. Strö råsockret ovanpå brulén och bränn till karamell med en brännare.
  11. Avsluta tallriken med ett par skedar krondillsskum och lite plockad krondill.