Kantarellbrulé med smörstekta pilgrimsmusslor och krondillsskum
Foto: TV4
Kantarellbrulé med smörstekta pilgrimsmusslor och krondillsskum
22 ingredienser
En festlig brulé på kantareller som serveras med pilgrimsmusslor stekta i smör och ett krondillsskum.
Ingredienser
- 0,5 kg rensade, grovhackade, torra kantareller
- 1 schalottenlök, hackad
- 8 dl grädde
- 0,5 dl madeiravin
- 1 msk japansk soja
- 1 oxbuljongtärning
- 8 äggulor
- 4 msk rörsocker
- smör, till stekning
- salt
- vitpeppar
- 1 dl grädde
- 1 dl mjölk
- 0,5 fiskbuljongtärning
- 0,5 msk ättika
- 1 msk smör
- 1 msk strösocker
- 1 krondillskrona
- 8 pilgrimsmusslor
- 250 g torra fina kantareller
- krondill, plockad
- smör, till stekning
Gör så här
- Börja med brulen. Stek kantareller och charlottenlök gyllene, lägg dem i en kastrull.
- Tillsätt madeira och koka torrt. Häll sedan i grädden, soyan och buljongtärningen. Låt småputtra i ca 30 minuter och smaka av.
- Sila sedan brulegrunden och kyl den.
- När vätskan blivit kall vispar ni försiktigt i äggulorna och smakar av ytterligare en gång.
- Fördela sedan brulegrunden i 4 skålar. Baka dessa i mitten av ugnen i ca 1 timma på 100 grader tills brulen har stannat. Låt dem svalna i rumstempratur.
- Medan bruléerna bakas kokar ni upp gräddmjölken, fiskbuljongen och sockret till skummet.
- När det kokat upp lägger ni i krondillen och smöret, drar av såsen från plattan. Smaka av med salt peppar och ättika.
- Mixa med en stavmixer.
- När det är dags att äta steker ni pilgrimsmusslorna och kantareller separat.
- Strö råsockret ovanpå brulén och bränn till karamell med en brännare.
- Avsluta tallriken med ett par skedar krondillsskum och lite plockad krondill.