Lättgravad rödingtartar med rökt vaktelägg, dillmajonnäs och friterad rödbeta

Lättgravad rödingtartar med rökt vaktelägg, dillmajonnäs och friterad rödbeta
Foto: TV4
Catarina König
Catarina König

Lättgravad rödingtartar med rökt vaktelägg, dillmajonnäs och friterad rödbeta

2

11 steg att laga

25 ingredienser

1 h

Catarinas vinnande förrätt i finalen av Decenniets mästerkock bjuder på en tartar på röding, rökt vaktelägg, vit sparris, en läckert grön dillmajonnäs och krispigt friterad rödbeta och potatis. 

Kökets shop

Köp Catarinas nya bok!

Mat med guldkant: recept och menyer för vardag och fest – Catarina König

Catarina König

229 kr

Ingredienser

portioner4 portioner

Rödingtartar

  • 3 rödingfilé
  • 1 msk strösocker
  • 1 msk salt
  • 1 tsk kallpressad rapsolja
  • svartpeppar, nymalen

Dillmajonnäs

  • 2 äggula
  • 1 tsk ättiksprit 12 %
  • 1 tsk dijonsenap
  • 0,5 tsk flytande honung
  • 4-5 blad babyspenat
  • 1-2 msk färsk dill, grovt hackad
  • 2 dl rapsolja
  • salt
  • svartpeppar, nymalen

Friterad rödbeta och potatis

  • 1-2 mandelpotatis
  • 2 rödbeta, små

Rökt vaktelägg

  • 4 vaktelägg (äggulor separerade från vitan)
  • 1 dl salt, att ställa ägghalvan på
  • alspån, el hickory (att röka med)

Vit sparris

  • 3-4 vit sparris
  • 0,5 citron, skalet + saft
  • smör

Garnering

  • rödlök, finhackad
  • färsk pepparrot, riven
  • färsk körvel

Gör så här

  1. Rödingtartar
    Filéa fisken, skinna och bena ur genom att ”byxa den”. Blanda salt och socker och gnid in rödingfiléerna. Låt dra ca 30-40 minuter. Skölj och torka torr med hushållspapper. Skär rödingen in små tärningar till en tartar. Blanda tartaren med kallpressad rapsolja och nymalen svartpeppar.
  2. Grön majonnäs
    Hetta upp bladspenaten i en torr stekpanna tills den ”vissnar” blir mörk och mjuk, det bara några sekunder.
  3. Tillsätt äggulor, ättika, dijonsenap, honung, dill och den upphettade bladspenaten i en blender eller cylinderformad behållare. Mixa slätt till det är helt grönt och tillsätt sedan oljan successivt till en tjock majonnäs. När majonnäsen är riktigt tjock, ta bort mixern och smaka den med ev mer ättika (för högre syra), dijonsenap, salt och nymalen svartpeppar. Majonnäsen skall smaka svensk sommar och ha en sötsyrlig karaktär.
  4. Friterade rödbetor och potatis
    Hyvla potatis och rödbetor tunt på mandolin med skalen på. Hetta upp oljan till 160-170 grader och fritera potatisen först och sedan rödbetan tills de är gyllene och krispiga. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper och salta direkt.
  5. Vit sparris
    Skala sparrisen. Koka upp lättsaltat vatten med citronskal och skalet från sparrisen du nyss skalat. Det ska bara vara så mycket vatten att det bara täcker sparrisen.
  6. När vattnet kokar, sänk så det bara sjuder och lägg ner den skalade sparrisen. Låt den koka ”al dente” i ett par minuter. Ta upp och lägg åt sidan medan kokvattnet nu skall reduceras ned till ca 1 msk kvar. Ta bort citronskalet och sparrisskalet mot slutet.
  7. Skär sparrisen i sneda bitar, 2 cm långa. Lägg tillbaka i pannan med sparrisreduktionen. Tillsätt en klick smör och en skvätt citronsaft. Nu smakar sparrisen mycket sparris då vi verkligen tagit tillvara på smakerna!
  8. Rökt vaktelägg
    Lägg ordentligt med strösalt i botten av en skål. Ta dig in i ägget ovanifrån, knacka en liten öppning, men var försiktig och plocka bort skalet uppifrån så att den nedersta delen håller sig fin för att ställas på tartaren med äggulan i.
  9. Separera försiktigt gulan från vitan och lägg tillbaks gulan i äggskalet. Sätt ägghalvorna stabilt på saltet och täck med plastfolie över skålen.
  10. Lägg spån i rökpistolen och tänd på tills det glöder. För in munstycket under plasten och vrid på rökpistolen så det pressas in rök i skålen. Förslut snabbt med plasten och låt ägget rökas ca 20-30 minuter.
  11. Servering
    Sätt en tartarstans i mitten av en tallrik, skeda i rödingtartar och tryck till med sked så den håller ihop när stansringen lyfts bort. Lägg på finhackad rödlök. Lyft försiktigt bort stansringen. Varva dillmajonnäsen med den vita sparrisen runt tartaren snyggt. Sätt rödbets- och potatischips i varje klick majonnäs. Riv färsk pepparrot över tartaren (som ett fågelbo) och sätt ägget i mitten. Garnera med körvel och dill.