Surdeg

1. 
   Häll vatten och surdegsstart i en burk.
2. 
   Lös upp surdegsstarten i vattnet.
3. 
   Tillsätt mjölet och blanda allt väl med en sked eller slev.
4. 
   Sätt på locket och låt stå i ca 3–5 timmar i rumstemperatur på en lite varmare plats.

Deg

1. 
   Ta fram en skål med vatten och en plastskrapa.
2. 
   Blanda allt mjöl, surdeg och 750–800 g vatten i en degblandare med krok tills alla mjölklumpar är borta.
3. 
   Skrapa botten med en plastskrapa för att säkerställa att allt mjöl är inblandat.
4. 
   Täck med en kökshandduk och låt vila i 60 minuter i rumstemperatur på en lite varmare plats.
5. 
   Blanda degen i 3 minuter på låg hastighet.
6. 
   Tillsätt sedan saltet och öka till medelhög hastighet. Blanda i ca 3–4 minuter.
7. 
   Degen ska börja se glansig och elastisk ut.
8. 
   Du kan behöva stanna degblandaren och skrapa botten ett par gånger för att säkerställa att allt blandas väl, vilket även ger dig en möjlighet att känna på degen.
9. 
   När du skrapar botten eller känner på degen doppar du handen och plastskrapan i vatten först för att undvika att degen fastnar.
10. 
    Ta temperaturen på degen och tillsätt sedan 50 g vatten i en tunn stråle i två omgångar under ytterligare 1–3 minuters knådning på medelhög hastighet.
11. 
    Degen är färdig när den börjar se glansig ut men samtidigt känns stark när du känner på den.
12. 
    Den kommer förmodligen inte att ha släppt kanterna helt, men ska upplevas homogen.
13. 
    Mät temperaturen i degen. Den bör vara 28–29 grader. Justera degtemperaturen vid behov.
14. 
    Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock, till exempel en 2-literslåda.
15. 
    Låt degen vila i 30 minuter i rumstemperatur på en lite varmare plats.
16. 
    Första viket: fukta händerna, sträck en sida i taget uppåt och vik sedan in den mot mitten.
17. 
    Upprepa tills alla fyra hörnen är vikta.
18. 
    Låt degen vila i 30 minuter i rumstemperatur på en lite varmare plats.
19. 
    Andra viket: sträck och vik degen likadant som i föregående vik.
20. 
    Låt degen vila i 30 minuter i rumstemperatur på en lite varmare plats.
21. 
    Tredje viket: sträck och vik degen likadant som i föregående vik. Låt degen sedan vila i ca 90–120 minuter i rumstemperatur, tills den ökat 30–35 % i volym.
22. 
    Vid rätt degtemperatur och 23–24 graders rumstemperatur brukar detta ta ca 75–100 minuter efter tredje viket.
23. 
    Skrapa försiktigt ut degen på bakbordet med en plastskrapa doppad i lite vatten.
24. 
    Häll inget mjöl på bordet, eftersom bröden ska förformas utan mjöl.
25. 
    Doppa metallskrapan och händerna i lite vatten och dela degen i 2 delar à ca 1 000 g genom att föra skrapan genom degen ner i bakbordet, i lätta men bestämda rörelser.
26. 
    Forma en degbit rund genom att hålla metallskrapan i 45 graders vinkel intill degen. För degen snett uppåt med skrapan och tryck sedan nedåt tills du får en tydlig ytspänning.
27. 
    Upprepa rörelsen 3–5 gånger tills degen är rund med en jämn och spänstig ytspänning utan att ytan spricker.
28. 
    Doppa skrapan eller handen i vatten om den fastnar. Upprepa med den andra degbiten.
29. 
    Låt degarna vila i 20–30 minuter i rumstemperatur.
30. 
    Förbered jäskorgarna genom att strö lite mjöl i dem, gärna rikligt i början.
31. 
    Mjöla deg och bakbord och vänd degen med hjälp av degskrapan så att den mjölade sidan ligger mot det mjölade bakbordet. Mjöla händerna rejält.
32. 
    Ta försiktigt tag i degens sidor och sträck ut degen. Vik sedan inåt mitten men lite nedåt så att du får en triangelliknande form. Ta tag i toppen av degen med båda händerna och vik den mot mitten. Fortsätt vika toppen av degen nedåt 3–4 gånger tills du fått ett avlångt bröd. Se till att skarven är stängd. Om den inte är det, doppar du nedre delen av handflatan i lite mjöl och använder den för att stänga skarven.
33. 
    Om degen fortfarande känns lite lös spänner du den med hjälp av degskrapan genom att föra den mot brödets långsidor ett par gånger.
34. 
    Upprepa formningen med den andra degbiten.
35. 
    Lägg försiktigt bröden i jäskorgar med skarven uppåt.
36. 
    Mjöla lite nätt ovanpå bröden.
37. 
    Lägg på en kökshandduk och trä en plastpåse runt jäskorgarna för att behålla värmen.
38. 
    Låt bröden stå i rumstemperatur i ca 1–1,5 timmar och ställ sedan in dem i kylen över natten, i 10–18 timmar.
39. 
    De kan även bakas av efter 24 timmar för lite högre syra.
40. 
    Sätt ugnen på 240 grader, över- och undervärme, 1 timme innan bröden ska bakas.
41. 
    Ställ in en gjutjärnsgryta på ett galler mitt i ugnen.
42. 
    Baka ett bröd i taget.
43. 
    Klipp till en passande bit bakplåtspapper som du kan vända ut brödet på och sedan lyfta över till grytan när det är dags.
44. 
    Använd ugnsvantar och ta ut grytan ur ugnen.
45. 
    Lyft försiktigt av locket.
46. 
    Vänd ut brödet på det tillklippta bakplåtspappret.
47. 
    Lägg ett centrerat och ca 5 mm djupt snitt med vinklat rakblad rakt över brödet.
48. 
    Lyft snabbt men försiktigt i bakplåtspappret och sätt brödet i grytan. Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen.
49. 
    Baka i 20 minuter.
50. 
    Ta av locket och sänk temperaturen till 230 grader.
51. 
    Baka ytterligare 20 minuter tills brödet är gyllenbrunt med mörkare toner.
52. 
    Ta ur brödet och ställ tillbaka grytan i ugnen i 15 minuter så att den är genomvarm innan du bakar nästa bröd.
53. 
    Låt bröden svalna på galler.