Denna rätt är både elegant och intressant. Lake är en torskliknande fisk, len och god i smaken och passar perfekt med den härliga pepparrotssåsen och de friska tillbehören. Detta är verkligen en rätt som kommer imponera på gästerna.
Ingredienser
Fiskbuljong:
50 g neutral matolja
4 schalottenlökar, skurna i grova bitar
1 stjälk stjälkselleri
1 morot
1 kg fiskskrov, huvud och rens
1-2 l vatten, nog att täcka buljongingredienserna
1 rotselleri
ca 600 g lakefilé, i portionsbitar á 150 g
Sallad
0,5 fänkål
0,5 gurka, delad på längden, urkärnad och skalad
1 stjälk stjälkselleri
Vinägrett
1 msk honung
1 knippe färsk dill
0,5 citron, saft
1 msk vitvinsvinäger
Sås
50 g smör
2 schalottenlökar, finhackade
1 stjälk stjälkselleri
1 morot, skalad
3 dl äppelmust
4 dl grädde
2 cm färsk pepparrot, skalad
0,5 citron, saft
salt
Dill- och gräslöksolja
3 dl neutral matolja (eller rapsolja, ej kallpressad)
1 kruka färsk gräslök
2 krukor färsk dill
salt
0,25 citron, saft
färsk dill, till garnering
Gör så här
Börja med fiskbuljongen genom att hälla ner oljan i en stor kastrull och sätt på plattan på medelhög värme. Lägg i grönsakerna och stek i ca 1 minut. Lägg sedan i fiskbitarna och häll i kallt vatten tills alla ingredienser har täckts. Koka upp vattnet och låt sedan puttra i ca 30 minuter. Sila sedan av buljongen i en annan skål eller kastrull, redo att användas.
Skala rotsellerin och mandolina i runda väldigt tunna skivor. Stek i rikligt med smör i en stekpanna på medelhög värme tills rotsellerin fått lite brynt färg, blivit något mjuk men fortfarande har lite tuggmotstånd. Smaksätt med lite salt och peppar.
Gör oljan genom att värma upp den neutrala oljan till ca 70 grader i en kastrull på spisen. Hacka sedan dill och gräslök grovt och lägg ner i oljan. Mixa med en stavmixer i några minuter tills inga bitar finnas kvar och oljan är så slät som möjligt. Smaksätt med citron och salt och överför sedan oljan till en spritspåse som du låter hänga så att oljan separeras. Vid användning, klipp av botten av spritspåsen och använd den grönaste delen av oljan.
Förbered såsen genom att koka upp grädden i en kastrull på medelhög värme. Låt grädden koka (men inte koka över) tills hälften har reducerats och grädden är lite knäckigare i smaken och tjockare.
Fortsätt med såsen genom att ta två matskedar smör i en medelstor kastrull på medelhög värme. Lägg i grovhackad lök, selleri och morot och stek tills de har blivit något mjuka men inte tagit färg, ca 2-3 minuter. Häll sedan i äppelmusten och vinet och låt sedan koka tills ca hälften av vätskan har kokat bort och alkoholen i vinet försvunnit. Häll sedan i den nedkokta grädden, låt såsen koka ihop i någon minut och lägg sedan ner pepparroten som först rivits grovt. Mixa såsen med en stavmixer och sila sedan såsen så att den blir slät. Smaksätt med salt och citron.
Förbered salladen genom att skiva gurkan, fänkålen och sellerin i tunna medelstora skivor. Lägg grönsakerna i en skål och häll på alla ingredienser till vinägretten, blanda väl och smaka av med salt.
Salta och peppra fisken och stek den därefter i en stekpanna på medelhög värme i rikligt med smör. Stek tills önskad stekgrad, ofta tar det bara 5-8 minuter innan fisken är klar.
Placera rotsellerin i botten på en tallrik, lägg fisken ovanpå och toppa med den friska salladen. Lägg på några fina små dillkvistar ovanpå salladen som garnering. Häll sås runt om fisken och ringla sedan dill och gräslöksoljan på såsen så att ett fint sprucket mönster uppstår. Servera omedelbart. Smaklig spis!
