Koka en reduktion på vitvinsvinägern, vattnet, det vita vinet och finhackad schalottenlök.
Lägg persiljekvisten, vitpepparn och lagerbladet i en tesil. Låt det koka ner till halva mängden och sila sedan av.
Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme, eller i vattenbad tills det blir en tjockflytande och luftig sås.
Rör därefter med en visp gradvis ner det brynta smöret som bör ha samma temperatur som äggulorna (ca 60 grader). Om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig.
Smaka av med salt, malen vitpeppar från kvarn, citronsaft och worcestersås.
Servera såsen till kokt vit sparris och forellrom.
2 - 4