Gör så här

1. Örtsalsa: Plocka bladen av mynta och persilja och mixa med spenat och resterande ingredienser till en slät grön salsa. Smaka upp med salt och peppar, ev lite extra citron och olivolja.
2. Bönor och lökar: Skala lökarna och skär schalottenlöken i båtar.
3. Stek löken i olja i het panna hastigt och tillsätt de vita bönorna som slungas med tills de är varma.
4. Häll sedan över grönsakerna i en form eller skål och låt svalna något medan omeletten tillagas.
5. Blanda sedan den stekta löken med spenat och skivad salladslök samt smaka upp med salt och peppar.
6. Lägg sedan grönsakerna som en vacker varm sallad på omeletten, toppa med örtsalsan i klickar.
7. Omelett: Knäck äggen i en skål och tillsätt resterande ingredienser och vispa slätt. Smaka upp med salt och peppar.
8. Hetta upp en nonstickpanna till medelvärme och tillsätt sedan olja och därefter 1/3 av omelettsmeten. Dra med en stekspade mot mitten av pannan tills omeletten får en äggröra-liknande konsistens eller efter egen smak.
9. Låt omelleten sedan glida över på en tallrik och stek klart de resterande som ovan.
10. Toppa med tillbehören och njut av en läcker omelett.