Bakad gös med kantarellduxelle, friterad krabba och hjärtmussel-
och persiljesås. Fänkåls- och hjärtmusselterrin. Blomkålscreme och
sallad.. I det här receptet finner du små nätta rätter som ska få
fart på dina smaklökar.
Bakad gös med kantarellduxelle och andra smårätter
Foto: Kocklandslaget
Du behöver
Gös:
- 1,1 kg gösfilé
- kantarellduxelle
- 20 g anis- & fänkålsblandning
Kantarellduxelle:
- 350 g kantareller
- 2,5 g vitlök
- 100 g bananschalottenlök
- 60 g färskost, kantarell
- salt
- svartpeppar
- smör
Krispigt friterad krabba:
- 25 g färskost med pepparrot
- citron, zest
- 120 g spindelkrabba
- 40 g pilgrimsmusslor
- pepparrot, riven
- salt
- cayennepeppar
- tabasco
Till panering:
- 100 g äggvita
- ströbröd
- vetemjöl
Hjärtmussel- och persiljesås:
- 500 g hjärtmusslor, färska
- 0,5 st bananschalottenlök, finhackade
- 2 st persiljestjälkar
- 0,5 st blekselleristjälk
- 0,5 st vitlöksklyfta
- backtimjan
- 1 st vitpepparkorn
- 3 dl vitt vin
- olivolja
- 2 cl grädde
- 2 cl mjölk
- 0,25 msk maizena
- 2 kvistar persilja
- salt
Terrin:
- 3 dl hummerbuljong
- 150 g fänkål, i bitar
- 50 g hjärtmusselkött
- 1,5 g agar agar
- 1 st gelatinblad
Blomkålscreme:
- 300 g blomkål
- 1 g vitlök, skalad
- 25 g schalottenlök
- 15 g crème fraîche
- 0,5 dl grädde
- 4 g salt
- 8 g citronjuice
- 1 dl mjölk
- 70 g torsk, rökt
Sallad:
- 50 g friséesallad
- 20 g körvel
- 20 g dill
- 10 g blommor, blandade färger
- 10 g rädisa, vittoppad
- 10 g pumpakärnor, rostade
- olivolja
- salt
Pepparrotssfärer:
- 1,5 dl gräddfil
- 2 cl grädde
- 0,5 msk dijonsenap
- 1 cl pepparrot, färsk, finriven
- 0,5 st schalottenlök, liten, finhackad
- citron, finrivet skal och saft
- salt
Bad:
- 1 l vatten
- 5 g algin
Olja:
- 0,3 l olivolja
Gör så här
- Gös: Börja med att skära ett snitt i gösen från stärten och upp mot huvudändan.
- Skär in till hälften av filén. Vik upp gösen och fyll den med kantarellduxellen.
- Strö över anis- och fänkålsblandningen där snittet har gjorts, vik över och fixera varje filé med plastfilm.
- Baka av på 65 grader i varmluftsugn tills fisken når 58 grader i centrum.
- Kantarellduxelle: Börja med att finhacka lök och vitlök.
- Stek kantarellerna med lök och vitlök utan fett så att vätskan avdunstar, tillsätt därefter smör.
- Mixa kantarellerna i en blender och stek dem ytterligare en gång. Smaka av med salt och svartpeppar. Kyl.
- Blanda kantarellerna med färskosten och tillsätt eventuellt mer salt och svartpeppar.
- Krispigt friterad krabba: Börja med att skära krabban och pilgrimsmusslorna i mindre bitar.
- Riv citronzest och blanda med färskosten. Smaka av med cayennepeppar, salt, pepparrot och tabasco.
- Spritsa små korvar på en plastfilm och fixera.
- Baka i ugnen på 65 C ånga till en innertemperatur av 42 C.
- Kyl korvarna och skär upp och dubbelpanera. Fritera i olja.
- Blåmussel- och persiljesås: Hetta upp en vid kastrull och häll i rikligt med olivolja.
- Tillsätt lök, vitlök, vitpeppar och timjan.
- Häll i musslorna och skaka om.
- Tillsätt selleri, persilja och vitt vin. Koka (ånga) tills musslorna öppnar sig.
- Häll över vätskan i en annan kastrull och reducera till hälften.
- Plocka ur musslorna och använd dessa i terrinen med fänkål.
- Då vätskan reducerats, red med maizena. Tillsätt mjölk och grädde samt smaka av med salt.
- Mixa såsen med persilja strax innan servering. Sila och smaka av.
- Terrin: Koka fänkålsbitarna mjuka i hummerbuljong. Sila.
- Blanda det grovt hackade blåmusselköttet tillsammans med fänkålen. Lägg blandningen i 110 rektangulära formar på kalla frysplåtar.
- Koka ihop buljongen med agar agar. Smält ner gelatinbladen.
- Häll buljongen, med hjälp av dosör, ned i de kalla formarna. Låt stelna.
- Värm försiktigt vid servering.
- Blomkålscreme: Börja med att skära vitlök, lök, och blomkål i mindre bitar och lägg i en kastrull.
- Tillsätt grädde, mjölk och hälften av saltet.
- Koka tills blomkålen är mjuk. Sila och mixa med lite crème fraîche och den rökta torsken.
- Passera cremen genom en finsiktig sil. Smaka av med citronjuice och eventuellt mera salt. Mängden salt kan variera beroende på hur salt fisken är.
- Sallad: Plocka och blanda friséesalladen, körvel, dill och blommor.
- Hyvla rädisorna och blanda i dessa.
- Gör 110 små nystan av salladen.
- Rosta pumpakärnorna i stekpanna med ytterst lite olivolja. Salta och låt svalna.
- Grovhacka pumpakärnorna och strö dem över salladsnystanen vid servering.
- Pepparrotssfärer: Mixa alla ingredienser i en kannmixer. Smaka av med salt.
- Sila och vacca ur luftbubblorna.
- Spruta ner lagom stora droppar i alginlagen.
- Låt sfärerna ligga i ca 4 min och lägg sedan över dem i vatten.
- Innan servering lägg sfärerna i olivolja smaksatt med citron.
18 september 2008