Bakad gös med kantarellduxelle och andra smårätter

0 röster

Foto: Kocklandslaget

Bakad gös med kantarellduxelle, friterad krabba och hjärtmussel- och persiljesås. Fänkåls- och hjärtmusselterrin. Blomkålscreme och sallad.. I det här receptet finner du små nätta rätter som ska få fart på dina smaklökar.

Visa mer

Du behöver

Gös:

1,1 kg gösfilé
kantarellduxelle
20 g anis- & fänkålsblandning

Kantarellduxelle:

350 g kantareller
2,5 g vitlök
100 g bananschalottenlök
60 g färskost, kantarell
salt
svartpeppar
smör

Krispigt friterad krabba:

25 g färskost med pepparrot
citron, zest
120 g spindelkrabba
40 g pilgrimsmusslor
pepparrot, riven
salt
cayennepeppar
tabasco

Till panering:

100 g äggvita
ströbröd
vetemjöl

Hjärtmussel- och persiljesås:

500 g hjärtmusslor, färska
0,5 st bananschalottenlök, finhackade
2 st persiljestjälkar
0,5 st blekselleristjälk
0,5 st vitlöksklyfta
backtimjan
1 st vitpepparkorn
3 dl vitt vin
olivolja
2 cl grädde
2 cl mjölk
0,25 msk maizena
2 kvistar persilja
salt

Terrin:

3 dl hummerbuljong
150 g fänkål, i bitar
50 g hjärtmusselkött
1,5 g agar agar
1 st gelatinblad

Blomkålscreme:

300 g blomkål
1 g vitlök, skalad
25 g schalottenlök
15 g crème fraîche
0,5 dl grädde
4 g salt
8 g citronjuice
1 dl mjölk
70 g torsk, rökt

Sallad:

50 g friséesallad
20 g körvel
20 g dill
10 g blommor, blandade färger
10 g rädisa, vittoppad
10 g pumpakärnor, rostade
olivolja
salt

Pepparrotssfärer:

1,5 dl gräddfil
2 cl grädde
0,5 msk dijonsenap
1 cl pepparrot, färsk, finriven
0,5 st schalottenlök, liten, finhackad
citron, finrivet skal och saft
salt

Bad:

1 l vatten
5 g algin

Olja:

0,3 l olivolja

Gör så här

Gös: Börja med att skära ett snitt i gösen från stärten och upp mot huvudändan.
Skär in till hälften av filén. Vik upp gösen och fyll den med kantarellduxellen.
Strö över anis- och fänkålsblandningen där snittet har gjorts, vik över och fixera varje filé med plastfilm.
Baka av på 65 grader i varmluftsugn tills fisken når 58 grader i centrum.
Kantarellduxelle: Börja med att finhacka lök och vitlök.
Stek kantarellerna med lök och vitlök utan fett så att vätskan avdunstar, tillsätt därefter smör.
Mixa kantarellerna i en blender och stek dem ytterligare en gång. Smaka av med salt och svartpeppar. Kyl.
Blanda kantarellerna med färskosten och tillsätt eventuellt mer salt och svartpeppar.
Krispigt friterad krabba: Börja med att skära krabban och pilgrimsmusslorna i mindre bitar.
Riv citronzest och blanda med färskosten. Smaka av med cayennepeppar, salt, pepparrot och tabasco.
Spritsa små korvar på en plastfilm och fixera.
Baka i ugnen på 65 C ånga till en innertemperatur av 42 C.
Kyl korvarna och skär upp och dubbelpanera. Fritera i olja.
Blåmussel- och persiljesås: Hetta upp en vid kastrull och häll i rikligt med olivolja.
Tillsätt lök, vitlök, vitpeppar och timjan.
Häll i musslorna och skaka om.
Tillsätt selleri, persilja och vitt vin. Koka (ånga) tills musslorna öppnar sig.
Häll över vätskan i en annan kastrull och reducera till hälften.
Plocka ur musslorna och använd dessa i terrinen med fänkål.
Då vätskan reducerats, red med maizena. Tillsätt mjölk och grädde samt smaka av med salt.
Mixa såsen med persilja strax innan servering. Sila och smaka av.
Terrin: Koka fänkålsbitarna mjuka i hummerbuljong. Sila.
Blanda det grovt hackade blåmusselköttet tillsammans med fänkålen. Lägg blandningen i 110 rektangulära formar på kalla frysplåtar.
Koka ihop buljongen med agar agar. Smält ner gelatinbladen.
Häll buljongen, med hjälp av dosör, ned i de kalla formarna. Låt stelna.
Värm försiktigt vid servering.
Blomkålscreme: Börja med att skära vitlök, lök, och blomkål i mindre bitar och lägg i en kastrull.
Tillsätt grädde, mjölk och hälften av saltet.
Koka tills blomkålen är mjuk. Sila och mixa med lite crème fraîche och den rökta torsken.
Passera cremen genom en finsiktig sil. Smaka av med citronjuice och eventuellt mera salt. Mängden salt kan variera beroende på hur salt fisken är.
Sallad: Plocka och blanda friséesalladen, körvel, dill och blommor.
Hyvla rädisorna och blanda i dessa.
Gör 110 små nystan av salladen.
Rosta pumpakärnorna i stekpanna med ytterst lite olivolja. Salta och låt svalna.
Grovhacka pumpakärnorna och strö dem över salladsnystanen vid servering.
Pepparrotssfärer: Mixa alla ingredienser i en kannmixer. Smaka av med salt.
Sila och vacca ur luftbubblorna.
Spruta ner lagom stora droppar i alginlagen.
Låt sfärerna ligga i ca 4 min och lägg sedan över dem i vatten.
Innan servering lägg sfärerna i olivolja smaksatt med citron.