Gör så här

Syrade äppelskal

1. Blanda ihop till ättikslagen och rör så sockret löser sig. Tvätta äpplena noga och kärna sedan ur dem. Skala bort skalet i långa jämna remsor, skär till remsorna så alla blir jämnstora. Lägg i skålen med ättikslag och låt stå till servering.

Rosmarinsfrästa äpplen

1. Skiva äpplena i 0,5 cm stora skivor.
2. Lägg i smöret i stekpannan, häll i sockret och låt det börja smälta under omrörning. Stek sedan äpplena i det smälta sockret på medelvärme tills dem börjar mjukna och tillsätt då en färsk rosmarinkvist och låt allt ligga i tills äppelskivorna är mjuka men med lite tuggmotstånd.
3. Tag upp och lägg i ugnsfast form, skrapa ur smör/sockret och lägg rosmarinkvisten ovanpå äpplena. Ställ åt sidan.

Potatisfondant

1. Borsta bakpotatisarna. Skär bort huvudände, kortsidor och underdelen så bakpotatisarna liknar tärningar. Skala bort resterande skal. Dela potatisarna på mitten. Lägg i kallt vatten så stärkelsen försvinner. Byt vatten en gång och låt ligga totalt i 30 minuter. Tag sedan upp potatisarna och låt dem rinna av på en bit papper.
2. Tag en gjutjärnspanna och häll i 2 msk olivolja. Stek sedan på medelvärme bakpotatisarna runt om så de börjar få en liten yta. Stek inte fler än 4 åt gången. Behövs det vid andra omgången fyllas på med någon msk olivolja går det bra. När alla 8 delar är steka, torka ur oljan från gjutjärnspannan och tillsätt smör. Nu ska potatisarna åter få en djupare stekyta. Lika här, stek endast 4 potatisar åt gången.
3. Under tiden förbered med att koka upp hönsbuljongen. När alla potatisar är stekta runt om, fått en vacker färg och kryddats med salt och peppar ska hönsbuljongen i och sedan sjuda i cirka 30 minuter tills buljongen är inkokt i potatisen. Ställ åt sidan.

Kalvfilé

1. Putsa bort hinnor från kalvfilén och torka av köttbiten. Sätt på stekpannan du stekt äppelskivorna i, så att köttet tar smak av rosmarinkvisten, häll i lite olivolja och en matsked smör. Salta och peppra det rumstempererade köttet och stek så det får fina stekytor runt om.
2. Vid slutet av stekningen lägg i ett par timjanskvistar. Ös stekvätskan över köttet under stekningen. Köttet ska inte gå klart i stekpannan utan endast få färg. Tag upp och lägg i en ugnssäker form. Sätt in gjutjärnspannan tillsammans med potatisfondanten i ugnen på 200 grader i cirka 30 minuter.

Calvadossås

1. Tvätta svampen genom att låta dem ligga i kallt vatten i en bunke. Tag upp och låt rinna av. Skär champinjonerna i kvartar.
2. Ta stekpannan som du stekt äppelskivorna och köttet i. Tillsätt 1 msk smör och börja bryna champinjonkvartarna. Salta och peppra. Tag upp och lägg på ett fat.
3. Tärna och fräs upp det rökta sidfläsket, tillsätt dem steka champinjonerna. Häll fransk äppelcider och calvados. Låt puttra ihop.
4. Tillsätt crème fraiche och grädde. Tag rosmarinkvisten från dem steka äpplena och låt gå med i såsen. Smaka av med salt och peppar samt kalvfond. Låt stå på spisen till servering.

Servering

1. Ställ in köttet i ugnen ihop med potatisen. Köttet ska ut vid 56 grader. Tag ut och låt vila under bakplåtspapper.
2. Grilla de lättkokta, delade morötterna på ett grilljärn tills de fått fin färg. Ställ in äpplena i ugnen och ta ut tillsammans med potatisen efter cirka 10 minuter.
3. Skiva upp köttet i 2,5 cm tjocka skivor. Lägg upp på tallriken med potatisfondanten. Lägg på ett par skivor stekt äpple och ovanpå de picklade äppelskalet. Servera med calvadossåsen och de grillade morötterna.