Hummer

1. 
   Bryt loss klor och mindre ben från varje hummer.
2. 
   Dela huvudsektionen på längden med en stor kockkniv och skopa ut innehållet från håligheterna i en skål.
3. 
   Ta sedan bort den mörka venen från stjärtens kött och kasta den.
5. 
   Ta ut stjärtköttet, skär i stora bitar och lägg i en annan skål.
6. 
   Lägg de tomma skalen med snittytan uppåt på en bakplåt och ställ åt sidan.
7. 
   Krossa klor och leder, plocka ut allt kött med ett spett eller hummergaffel.
8. 
   Grovhacka köttet och lägg i skålen med stjärtköttet.
9. 
   Lägg eventuella skalbitar i skålen med huvudköttet.
10. 
    Använd en kavel för att rulla längs de små och tunna benen för att trycka ut köttet.
11. 
    Lägg sedan köttet i skålen med köttet från klor och stjärt.
12. 
    Lägg återigen eventuella trasiga skal i skålen med huvudköttet.
13. 
    Hummern kan förberedas upp till en dag i förväg. Täck och kyl köttet och de trasiga skalen tills de ska användas.

Sås

1. 
   Värm smöret i en stor kastrull på medelvärme och stek schalottenlöken i 5–6 minuter tills den är mjuk och gyllene.
2. 
   Tillsätt de trasiga skalen och huvudköttet, höj värmen och stek i ytterligare 2 minuter.
3. 
   Häll i vin och låt koka i 2 minuter så att det reduceras.
4. 
   Häll på buljong samt grädde.
5. 
   Låt såsen koka upp och sjud sedan i 10–12 minuter tills blandningen har reducerats och tjocknat.
6. 
   Ta av kastrullen från värmen och låt svalna något.
7. 
   Sila sedan över såsen i en annan kastrull genom en finmaskig sil.
8. 
   Pressa skalen och köttet mot silen med baksidan av en sked för att få ut all sås.
9. 
   Rör ner senap och citronsaft.
10. 
    Smaka av med salt och peppar.
11. 
    Såsen kan göras dagen innan. Täck i så fall över såsen och förvara den i kylen.

Servering

1. 
   Värm ugnen på högsta grillvärme.
2. 
   Lägg köttet från klor och stjärt i de tomma skalen.
3. 
   Värm såsen försiktigt tills den är genomvarm (om det behövs) och rör sedan ner örterna.
4. 
   Skeda såsen över hummerköttet i skalen.
5. 
   Strö över parmesan och gratinera i ugnen i 4–5 minuter tills såsen bubblar och osten är lätt gyllene.