Hummer med inkokt sparris och vitvinssås

NYHET
Hummer med inkokt sparris och vitvinssås
Foto: TV4
Linnea Järnrot
Linnea Järnrot

Hummer med inkokt sparris och vitvinssås

Av: Linnea Jarnrot

Från: Sveriges mästerkock

24 ingredienser

Den här rätten är en riktig smakfest, där varje ingrediens får stå för sin egen lilla stund i rampljuset. Hummern, med sitt härligt saftiga kött, får sällskap av en krämig vitvinssås med en fin touch av vanilj och tryffel som verkligen lyfter smaken. Sparrisen, kokad långsamt i en smakrik lag, tillför både sötma och friskhet – och ger ett fint tuggmotstånd som kontrasterar mot den mjuka såsen. Det hela binds samman med en jordig doft av tryffel som ger rätten en lyxig men ändå jordnära känsla.

FestHummerSkaldjur
Så väljer du ekorätt i fiskdisken

Ingredienser

Hummer

  • 2 humrar, råa
  • 3 l vatten
  • 2 msk havssalt (eller 1 msk vanligt salt per liter vatten)
  • 1 citron (valfritt)
  • 1 lagerblad (valfritt)
  • vitpepparkorn (valfritt)

Vitvinssås

  • 3 dl torrt vitt vin
  • 2 msk kalvfond
  • 1 msk smör
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1 vaniljstång
  • 1 dl grädde
  • 1 msk champagnevinäger (kan ersättas med vitvinsvinäger)
  • svartpeppar, efter smak
  • svart tryffel, eller tryffelolja (valfritt, för extra lyxig smak)
  • smöret från hummern (från tillagning av hummern)

Inkokt sparris

  • 250 g vit sparris
  • 2 dl vatten
  • 2 dl vitt vin (eller 2 dl mer vatten om du vill ha alkoholfritt)
  • 1 msk strösocker
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk vitpeppar
  • 1 lagerblad
  • 1 kvist timjan (valfritt)

Gör så här

Hummer

  1. Fyll en stor kastrull med 3 liter vatten och tillsätt havssalt. Lägg i citronskivor, lagerblad och vitpepparkorn om du vill ge extra smak.
  2. Ta humrarna och håll dem försiktigt. Du kan döda dem genom att snabbt sätta en kniv i huvudet eller koka dem levande om du föredrar det.
  3. När vattnet kokar, lägg försiktigt ner humrarna en i taget i vattnet. Sätt på ett lock. Koka humrarna i 8-10 minuter för små humrar eller 12-14 minuter för större humrar. Humrarna ska vara helt röda när de är klara.
  5. Lägg humrarna i ett isbad med saltat vatten för att stoppa tillagningsprocessen och bevara deras saftighet.
  6. Efter att ha kokat hummern, öppna huvudet och ta tillvara på det bruna smöret (som är hummerns smör) och använd detta i vitvinsåsen för extra djup och smak.

Vitvinssås

  1. Smält smöret i en kastrull och tillsätt schalottenlöken. Fräs på medel-låg värme tills löken är mjuk och genomskinlig.
  2. Häll i vitt vin och kalvfond. Låt blandningen koka upp och reducera tills den har halverats.
  3. Skrapa ut vaniljfröna från vaniljstången och tillsätt både frön och stång i såsen. Låt sjuda i några minuter för att få fram vaniljsmaken.
  4. Häll i grädde och vinäger, och låt sjuda tills såsen tjocknar något. Smaka av med svartpeppar.
  5. När du har kokat hummern, använd smöret som samlats från hummerns skal och tillsätt detta i såsen för extra djup och smak.
  6. Sila såsen genom en finmaskig sil för att få en slät konsistens.

Inkokt sparris

  1. Skala sparrisen noggrant från spetsen och ner mot roten. Skär bort de träiga ändarna (ca 2-3 cm).
  2. I en kastrull, blanda vatten, vitt vin, socker, vitvinsvinäger, salt, vitpeppar, lagerblad och timjan. Koka upp och låt sjuda i 2-3 minuter tills socker och salt lösts upp.
  3. Lägg försiktigt ner sparrisen i lagen och låt sjuda i 20-30 minuter beroende på tjockleken på sparrisen och hur mjuk du vill ha den. Kontrollera mjukheten med en gaffel.
  4. För en extra smakdimension, kan du lägga sparrisskalen i grunden för vitvinsåsen när du fräser löken. Det ger en extra subtil sparrismak i såsen.
  5. Ta bort sparrisen ur lagen och låt rinna av.

Servering

  1. Lägg hummern på tallriken, toppa med den inkokta sparrisen och häll över vitvinssåsen.
  2. Riv färsk tryffel över rätten eller droppa några droppar tryffelolja för en extra lyxig finish.