Sätt ugnen på 125 grader. Krydda hjortfilén med salt och peppar och bryn den hastigt runtom i olja och smör i en stekpanna på medelvärme. Stek färdigt köttet i ugnen till en innertemperatur på 54 grader, låt vila 5 minuter.
Gnid in jordärtskockorna med olja och timjan och baka dem mitt i ugnen på 160 grader 40 minuter tills de är mjuka.
Stek sen päron och jordärtskockor i smör i en stekpanna tills päronen börjar mjukna, cirka 4 minuter. Tillsätt messmör och sänk värmen. Stek tills messmöret börjar karamellisera, det går ganska snabbt så håll uppsikt! Krydda med salt och peppar.
Skiva köttet och servera med jordärtskockor och päron.
