Helstekt vicentfilé, vildsvinskorv, potatisfondant och friterad grönkål

120 m
4
Helstekt vicentfilé, vildsvinskorv, potatisfondant och friterad grönkål
Foto: TV4

En rustik vilträtt som helst ska tillredas över en grill ute i det fria en sval och krispig novemberdag. Vincentfilé, hemgjord korv på vildsvin, skysås, potatisfondant, friterad grönkål, lingon och trattkantareller. Väldigt vilt och väldigt lyxigt!

22 februari 2017
120 m
4

Du behöver

Vildsvinskorv

  • 400 g innerlår av vildsvin
  • 150 g grisspäck
  • 2 msk enbär
  • 4 klyftor vitlök
  • 1 dl färsk timjan, hackad
  • 1-2 dl grädde
  • salt
  • fårfjälster

Vicent

  • 600 g hel vicentfilé
  • salt och peppar

Skysås

  • 2 klyftor vitlök, hackade
  • 1 schalottenlök, hackad
  • 6 vitpepparkorn
  • 2 kvistar timjan
  • smör, till stekning
  • 2 dl vitt vin
  • 3 dl viltfond
  • 100 g smör
  • salt

Potatisfondant

  • 4 bakpotatisar
  • smör
  • 1 tsk salt
  • 2 klyftor vitlök
  • 2 kvistar timjan
  • 2 dl vitt vin
  • 5 dl viltfond

Garnityr

  • 2 l neutral olja, till fritering
  • 1 grönkålsbukett
  • 4 dl trattkantareller
  • smör, till stekning
  • 3 dl lingon
  • 1 dl socker

Gör så här

  1. Vildsvinskorv
    Det är viktigt att alla råvaror och redskap är riktigt kalla. Mal köttet och späcket grovt i kvarn. Rosta enbär och vitlök i en stekpanna och mortla därefter tillsammans med färsk timjan.
  2. Blanda ner kryddorna i färsen och späd med grädde tills korvsmeten får rätt konsistens. Tänk att den ska vara lite för lös för att göra köttbullar. Smaka av med salt och stek på lite av smeten för att få en känsla för slutresultatet.
  3. Blötlägg och skölj ur fjälstret. Trä på fjälstret på korvstopparen, fyll på med färsen och forma fina korvar på cirka 15 cm. Stick några små hål i korvarna innan tillagning för att undvika att de spricker, och grilla dem försiktigt tills de är genomstekta. Håll dem varma.
  4. Vicent
    Salta och peppra vicentfilén. Grilla den hel på hög värme tills den fått en fin yta runt om. Baka klart den till en innertemperatur på 54 grader över indirekt värme. Låt köttet vila.
  5. Skysås
    Fräs vitlök, lök, peppar och timjan i smör i någon minut. Tillsätt vinet och koka tills hälften av vätskan återstår. Tillsätt fonden och koka ner tills hälften av vätskan återstår eller tills den fått en djup smak av vin och vilt. Låt gärna stå och dra så att smakerna träder fram ytterligare.
  6. Innan servering, bryn smöret och vispa ihop med såsvätskan. Smaka av med salt.
  7. Potatisfondant
    Skala potatisen och skär av topparna för att få två rena snittytor. Grilla snittytorna på potatisen tills de får ett fint mönster.
  8. Lägg ner potatisen i en varm stekpanna med smör, salt, vitlök och timjan. Ös potatisen med smöret i några minuter. Häll på vinet och låt det koka in i en minut.
  9. Häll på fond till den ungefär når upp till hälften av potatisen. Täck pannan med aluminiumfolie och låt sjuda tills potatisen är genomkokt. Häll eventuellt på mer fond om det kokat torrt.
  10. Garnityr
    Värm oljan till 160 grader. Ansa grönkålen och fritera den i några minuter tills den är krispig. Låt den rinna av på hushållspapper och salta lätt.
  11. Stek kantarellerna med lite smör tills de fått fin färg. Smaka av med salt.
  12. Rör lingon och socker tills sockret smält.
  13. Servering
    Skär upp filén i portionsbitar. Lägg upp en potatis, en bit kött, några blad grönkål och korven på en tallrik. Skeda sås över köttet och garnera med svamp och rårörda lingon.
Kommentera receptet

Fler goda recept