Gör så här

Förberedelser

1. 
   Skala havskräftorna för carpaccion:
2. 
   Avliva kräftorna: Stick en vass kniv snabbt genom huvudet på kräftan, precis bakom ögonen.
3. 
   Frys kräftorna: Lägg den avlivade kräftan i frysen i minst 1 timme för att musklerna ska slappna av.
5. 
   Lägg i vatten: Ta ut kräftan och låt den ligga i kallt vatten i några minuter så att skalet blir mer följsamt.
6. 
   Bryt loss huvudet: Håll kräftan i båda händerna och vrid försiktigt loss huvudet från stjärten.
7. 
   Spara kräftsmöret: Skrapa ur det smakrika smöret från huvudet och spara det till såsen.
8. 
   Lossa stjärten från skalet: Kläm försiktigt ihop skalet längs sidorna för att lossa kräftköttet.
9. 
   Dra ut stjärten hel: Håll i skalet och tryck försiktigt ut kräftstjärten.
10. 
    Spara skalen: För att använda som bas till din havskräftssoppa.
11. 
    Rimma kräftorna: Blanda vatten och salt till lag och vispa tills saltet är upplöst. Rimma de skalade havskräftorna i 15 minuter. Torka av med papper eller handduk.
12. 
    Vakuumpacka och banka: Dela upp de avtorkade stjärtarna i vakuumpåsar (60–70 g per påse). Banka ut dem till en millimeter tjocklek och forma dem som du tänker lägga upp eller servera. Frys tills de är genomfrysta. Ta ur påsen och finjustera kanterna. Lägg upp på tallrik.
13. 
    Grillad smörvinägrett med äppeljuice och lime:
14. 
    Välj mellan två metoder för smörsmak:
15. 
    Brynt smör: Smält smöret i en kastrull på medelvärme och låt det brynas tills det får en gyllene färg och en nötaktig doft. Ta bort från värmen när det är klart.
16. 
    Kolsmör: Smält smöret i en kastrull och lägg i en bit kol (helst av trä) som har hettats upp på grillen. Låt smöret stå i några minuter så att det får den rökiga smaken från kolen, ta sedan bort kolen och fortsätt med receptet.
17. 
    Tillsätt äppeljuice, lime och soja: När smöret har svalnat något, tillsätt äppeljuice och saften från en lime. Mixa tills skummigt med stavmixer.
18. 
    Smaka av: Smaka av med mer lime om du vill ha extra friskhet och justera smaken efter preferens. Servera ljummen.
19. 
    Isad rädisa: Skiva rädisan tunt och lägg i en skål med vatten och is för att hålla dem krispiga.
20. 
    Garnityr: Finhacka jalapeño.

Servering:

1. 
   Placera havskräftscarpaccion: Lägg carpaccion centrerat på tallriken.
2. 
   Isad rädisa: Lägg ett tunt lager av de isade rädisorna som en krans runt carpaccion.
3. 
   Forellrom: Lägg forellrom centrerat mitt på carpaccion, i hålet på rädiskransen.
4. 
   Grillad smörvinägrett: Häll den grillade smörvinägretten runt om, skapa fyra olika cirklar på tallriken: vinägrett, carpaccio, rädisa och forellrom.
5. 
   Jalapeño: Toppa med den finhackade jalapeñon för lite hetta.

Sammanfattning av arbetsordning

1. 
   Förbered havskräftorna genom att skala och rimma dem.
2. 
   Vakuumpacka och banka ut kräftstjärtarna, frys tills de är genomfrysta.
3. 
   Gör den grillade smörvinägretten genom att smälta och smaksätta smöret med äppeljuice och lime.
4. 
   Skiva och isad rädisorna.
5. 
   Förbered garnityr och finhacka jalapeño.
6. 
   Lägg upp tallriken genom att placera carpaccion, rädisa, forellrom och vinägrett på ett vackert sätt, toppa med jalapeño.
7. 
   Servera och njut av denna smakfulla rätt