Svarvad och friterad rödbeta blir kronan på verket i den här läckra rätten med halstrad tonfisk, friterad baby squid, gräddig vitvinssås med örtolja och ett krispigt mandelströssel.
Krossa kikärtorna grovt med handen och blanda med mjöl och salt. Häll blandningen i en plastpåse tillsammans med babysquiden och blanda runt. Låt vätskan från babysquiden binda ihop mjölblandningen så den fäster. Är det för torrt kan du tillsätta lite vatten. Låt ligga ca 10 minuter.
Fritera ett par baby squids åt gången i 170 grader varm frityrolja, det tar någon minut. Armarna ska bli krispiga och kroppen mjuk. Lyft upp dem efterhand och låt dem droppa av på hushållspapper. Salta lätt.
Örtolja
Hetta upp rapsoljan till 75 grader, mixa länge med örterna, stjälkar och blad. Sila.
Mandelströssel
Mixa mandel, örter (spara gärna några blad persilja till garnering), vitlök och salt till ett strössel.
Svarvad rödbeta
Skrubba rödbetan noga och spiralskär den i en spiralizer. Vänd den hastigt i potatismjöl och fritera sedan spiralerna i 180 gradig olja. När de är gyllene och intensivt röda lägger du upp dem på huhållspapper och rullar som en rulltårta ihop till en cylinder, ca 4 cm bred, 12 cm lång. Låt ligga så blir den krispig.
Vitvinssås
Koka ner vitt vin och vinäger till hälften, häll ner fiskfond och grädde och koka upp, låt sjuda 5 minuter. Smaka av med salt. Såsen ska vara rejält syrlig.
Sotad tonfisk
Skär fisken i två lika stora fina bitar. Torka dem noga med hushållspapper. Hetta upp en stekpanna ordentligt, gärna gjutjärn och lägg ner fisken utan fett i pannan. Stek 30 sek till 1 minut på alla fyra sidor tills ytan är rejält sotad.
Servering
Lägg tonfisken på tallrikar och toppa den med mandelströsslet. Ovanpå lägger du babysquids. Häll 2 mm sås omkring fisken. Droppa den gröna örtoljan i såsen. Toppa till sist med de friterade rödbetsnystanen. Garnera gärna med blad av persilja.
