Fermenterad krabbglaze

1. 
   Mixa alla ingredienser till en slät glaze.
2. 
   Ställ åt sidan tills hälleflundran ska serveras.

Hälleflundra

1. 
   Skär hälleflundran i små jämna kuber.
2. 
   Salta kuberna lätt.
3. 
   Precis innan servering penslar du hälleflundran med krabbglazen.

Fläderinlagda gröna jordgubbar

1. 
   Koka upp flädervinäger, socker och vatten tills sockret lösts upp. Låt lagen svalna.
2. 
   Skiva de gröna jordgubbarna tunt.
3. 
   Lägg jordgubbsskivorna i den svala lagen och låt dra i minst 30 minuter.

Jalapeño- och fläderemulsion

1. 
   Värm oljan till ca 65 grader.
2. 
   Mixa oljan med jalapeño och spenat tills klorofyllet släppt.
3. 
   Sila bort fasta delar och låt oljan svalna.
4. 
   Vispa ihop två tredjedelar av oljan med ägg, flädervinäger och salt till en emulsion.
5. 
   Resterande olja används för att pensla gurkan och smaksätta tomatbuljongen.

Smetana

1. 
   Sjud smetana med rostade dillfrön, citronsaft, salt och peppar.
2. 
   Sila blandningen och tillsätt agar-agar. Koka upp.
3. 
   Häll smeten i 6 formar, låt svalna och ställ i kylen fram till servering.
4. 
   Ploppa försiktigt ut puckarna från formarna vid servering.

Gurkmatta

1. 
   Skrubba gurkan och hyvla den tunt på mandolin.
2. 
   Lägg gurkremsorna över varandra till en ”matta”.
3. 
   Pressa mattan lätt och stansa ut cirklar som är 8 cm i diameter.
4. 
   Pensla rundlarna med jalapeñoolja precis innan servering.

Tuille

1. 
   Mixa alla ingredienser till en jämn smet.
2. 
   Spackla ut smeten på silikonmatta och baka på 160 grader varmluft i 6 minuter.
3. 
   Låt svalna och bryt i önskad form.

Fermenterad tomatbuljong

1. 
   Mixa tomaterna med fermenteringsvätskan.
2. 
   Sjud blandningen med salt, socker, citronsaft, peppar och dillfrön.
3. 
   Sila genom duk och låt buljongen svalna.
4. 
   Tillsätt lite jalapeñoolja vid servering.

Montering

1. 
   Lägg hälleflundran i mitten av tallriken.
2. 
   Placera smetana runt hälleflundran.
3. 
   Lägg på gurkmatta och skivade jordgubbar.
4. 
   Ringla jalapeño- och fläderemulsion över tallriken.
5. 
   Lägg tuillen vid sidan.
6. 
   Garnera med oscietra-kaviar och strandkrassing.
7. 
   Servera med kall tomatbuljong vid sidan.