Gör så här

Röding

1. Blanda salt och socker med skalet från gurkan och citronen i kallt vatten. Rör tills saltet och sockret lösts upp.
2. Skär rödingen i 4 bitar.
3. Lägg rödingen i rimlagen och låt stå i kylen 15 minuter.
4. Lyft upp rödingen ur lagen, skölj bitarna i kallt vatten och torka dem torra med hushållspapper.

Råraka

1. Lägg undan 4 potatisar till fritering, skala resten.
2. Koka de skalade potatisarna i saltat vatten. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme i ca 20 minuter. Koktiden kan variera beroende på sort och storlek.
3. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.
4. Riv de råa potatisarna på rivjärnets grova sida. Spola rent från stärkelse och låt ligga i ljummet vatten i 10 minuter.
5. Sila potatisen och krama ur all vätska.
6. Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) till 150 grader.
7. Fritera potatisen gyllene och krispig. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper, salta.

Brynt sandefjordssås

1. Bryn smöret i en kastrull och låt svalna en aning. Tillsätt grädde och koka ihop.
2. Vänd ner crème fraîche och mixa ihop med en stavmixer. Smaka av med citronjuice och salt.

Röding forts.

1. Sätt ugnen på 140 grader.
2. Lägg rödingen på en smord plåt med skinnsidan upp.
3. Baka i mitten av ugnen till fisken får en innertemperatur på 42 grader i den tjockast delen (ca 6–8 minuter).
4. Ta ut fisken och dra av skinnet.

Cruditéer

1. Skiva den skalade gurkan och fänkålen tunt på längden på en mandolin.
2. Lägg fänkålsskivorna i iskallt vatten några minuter (gärna med isbitar i). Låt rinna av på hushållspapper innan servering.

Servering

1. Finhacka rödlök och gräslöken samt plocka dillvipporna från kvistarna.
2. Skala och pressa potatisen på en tallrik eller fat. Toppa med friterad potatis, rödlök, gräslök, dill och avsluta med valfri rom.
3. Servera med cruditéerna, rödingen och sandefjordsås samt citronklyfta.