Gurkrimmad fjällröding med ”falsk råraka” och sandefjordssås

POPULÄRT
koket.se
Gurkrimmad fjällröding med ”falsk råraka” och sandefjordssås
Foto: Tv4
Jessie Sommarström
Jessie Sommarström

Gurkrimmad fjällröding med ”falsk råraka” och sandefjordssås

22 ingredienser

1 h

Fjällröding är en av Sveriges finaste och mest uppskattade fiskar som både odlas och fiskas vilt. Den som säljs i butik är oftast odlad i iskalla fjällsjöar i norra Sverige. Genom att rimma rödingfiléerna får du ett fastare kött och förhöjer den goda smaken.

Se Jessie Sommarström laga receptet

koket.se
Starta receptvideo

Ingredienser

portioner

Röding

  • 0,5 dl salt
  • 0,25 dl strösocker
  • 1 gurka, skalet
  • 1 citron, skalet (använd potatisskalare)
  • 5 dl vatten
  • 500 g rödingfilé (2 filéer)

Råraka

  • 1 kg fast potatis, medelstor
  • olja (till fritering)
  • salt

Brynt sandefjordssås

  • 125 g smör, normalsaltat
  • 125 g grädde
  • 125 g crème fraîche
  • 1 citron
  • salt

Cruditéer

  • 1 gurka, skalad
  • 1 fänkål
  • vatten, iskallt

Servering

  • 1 rödlök
  • 1 kruka gräslök
  • 1 kruka dill
  • 50 g löjrom (stenbitsrom, forellrom eller tångcaviar)
  • citron

Gör så här

  1. Röding
    Blanda salt och socker med skalet från gurkan och citronen i kallt vatten. Rör tills saltet och sockret lösts upp.
  2. Skär rödingen i 4 bitar.
  3. Lägg rödingen i rimlagen och låt stå i kylen 15 minuter.
  4. Lyft upp rödingen ur lagen, skölj bitarna i kallt vatten och torka dem torra med hushållspapper.
  5. Råraka
    Lägg undan 4 potatisar till fritering, skala resten.
  6. Koka de skalade potatisarna i saltat vatten. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme i ca 20 minuter. Koktiden kan variera beroende på sort och storlek.
  7. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.
  8. Riv de råa potatisarna på rivjärnets grova sida. Spola rent från stärkelse och låt ligga i ljummet vatten i 10 minuter.
  9. Sila potatisen och krama ur all vätska.
  10. Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) till 150 grader. 
  11. Fritera potatisen gyllene och krispig. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper, salta.
  12. Brynt sandefjordssås
    Bryn smöret i en kastrull och låt svalna en aning. Tillsätt grädde och koka ihop.
  13. Vänd ner crème fraîche och mixa ihop med en stavmixer. Smaka av med citronjuice och salt.
  14. Röding forts.
    Sätt ugnen på 140 grader.
  15. Lägg rödingen på en smord plåt med skinnsidan upp.
  16. Baka i mitten av ugnen till fisken får en innertemperatur på 42 grader i den tjockast delen (ca 6–8 minuter).
  17. Ta ut fisken och dra av skinnet.
  18. Cruditéer
    Skiva den skalade gurkan och fänkålen tunt på längden på en mandolin.
  19. Lägg fänkålsskivorna i iskallt vatten några minuter (gärna med isbitar i). Låt rinna av på hushållspapper innan servering.
  20. Servering
    Finhacka rödlök och gräslöken samt plocka dillvipporna från kvistarna.
  21. Skala och pressa potatisen på en tallrik eller fat. Toppa med friterad potatis, rödlök, gräslök, dill och avsluta med valfri rom.
  22. Servera med cruditéerna, rödingen och sandefjordsås samt citronklyfta.