Förberedelser

1. 
   Syrad blomkål:
2. 
   Blanda lika delar citronsaft, socker och vatten i en skål. Vispa tills sockret löser sig.
3. 
   Skiva blomkålsbuketter i tunna skivor och lägg i en skål.
5. 
   Häll över citronlagen och låt stå till servering.
6. 
   Skala havskräftorna: Avliva kräftorna genom att sticka en vass kniv snabbt genom huvudet, precis bakom ögonen.
7. 
   Frys kräftorna i minst 1 timme för att musklerna ska slappna av.
8. 
   Ta ut kräftorna och lägg dem i kallt vatten för att göra skalet mer följsamt.
9. 
   Bryt försiktigt loss huvudet från stjärten och spara kräftsmöret.
10. 
    Lossa stjärten från skalet och trä kräftorna på två parallella spett.
11. 
    Blomkålskrämen: Värm neutral olja i en panna på medelvärme.
12. 
    Koka blomkålsbuketter i oljan tills de är mjuka och lätt brynta.
13. 
    Ta av från värmen och låt blomkålen svalna något.
14. 
    Slätmixa blomkålen med salt och vitpeppar tills du får en krämig konsistens. Smaka av med salt och limezest. Ställ åt sidan.
15. 
    Vitvinssås: Skala och finhacka schalottenlöken.
16. 
    Smält 25 g smör i en kastrull på medelvärme och fräs löken tills den är mjuk, utan att den tar färg.
17. 
    Tillsätt vitt vin och låt koka upp. Reducera tills ungefär en tredjedel av vätskan återstår.
18. 
    Häll i grädde, citronsaft och koncentrerad fiskbuljong. Låt koka på låg värme i 10–12 minuter.
19. 
    Rör ner kräftsmöret och låt koka i några minuter för att ge såsen en djupare skaldjurssmak.
20. 
    Tillsätt resterande smör lite i taget och vispa in det i såsen tills den är silkeslen.
21. 
    Sila av såsen för en jämn konsistens och låt koka i en minut till.
22. 
    Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt lite mer citronsaft.
23. 
    Mixa såsen med en stavmixer för att skapa en fin skummig konsistens.
24. 
    Grilla havskräftorna: Pensla de spettade havskräftorna med neutral olja och salta lätt.
25. 
    Hetta upp grillen till medelhög värme.
26. 
    Lägg kräftorna på ett galler och grilla de i ca 1–2 minuter per sida direkt på glöden tills de får en fin yta och blir fasta.
27. 
    Ta av från grillen och håll varma.

Servering

1. 
   Häll den varma vitvinssåsen i botten på tallriken.
2. 
   Placera havskräftsstjärten centrerad i mitten av såsen.
3. 
   Spritsa ut blomkålskrämen i små "kluttar" vid sidan av kräftan.
4. 
   Luta den syrade blomkålen mot havskräftan men täck inte kräftan för mycket – den ska vara i fokus och glänsa.
5. 
   Toppa med något grönt för att bryta av de neutrala färgerna – örter som körvel, persilja eller gräslök fungerar utmärkt.

Sammanfattning av arbetsordning:

1. 
   Förbered syrad blomkål och låt stå i minst 1 timme (gärna upp till ett dygn).
2. 
   Förbered och frys havskräftorna.
3. 
   Koka blomkål till blomkålskrämen, mixa och ställ åt sidan.
4. 
   Förbered vitvinssåsen – börja med att fräsa löken, reducera vin och tillsätt de övriga ingredienserna.
5. 
   Grilla havskräftorna när såsen kokar klart.
6. 
   Servera allt samtidigt: vitvinssås, grillade havskräftor, blomkålskrämen, syrad blomkål och toppa med gröna örter.