Gör så här

1. Kyl ner grädde och gös till så nära 0 grader som möjligt utan att det fryser.
2. Lägg gös och salt i en matberedare (en med stark motor är att föredra) och mixa till en slät smet i cirka 1 minut.
3. Häll ner 200 gram grädde i en tunn stråle under mixning. Skrapa ner eventuellt kött som kommer upp på kanterna av mixern, men gör detta när du stängt av den.
4. När färsen är slät så vänd snabbt ner den sista grädden för hand. Detta kommer att hjälpa dig att få en mjukare färs med bättre och elegantare textur.
5. Fyll formar som liknar en quenell med färs. Gör ett hål i mitten och fyll med oscietra- kaviar. Täck igen hålet med mer färs.
6. Ånga quenellerna i ugnen på 85 grader med 100 % luftfuktighet. Ånga i cirka 5–10 minuter tills de är 40 grader i mitten.

Beurre blanc

1. Koka vin med lök och vinäger tills cirka 0,75 dl återstår.
2. Vispa ner smör i omgångar i reduktionen. Låt koka upp försiktigt mellan gångerna. Smaka av med salt.

Servering

1. Tag ur quenellerna från formarna. Garnera med tryffeltång och gräslöksblommor. Servera med beurre blanc.