Gösquenell med oscietra-kaviar och beurre blanc
Foto: TV4
Gösquenell med oscietra-kaviar och beurre blanc
11 ingredienser
30 m
Gösquenell med oscietra-kaviar och beurre blanc är en rätt som sätter guldkant på helgens middag. Richard Juhlin tipsar om att mv Laurent-Perrier ”Grand Sièclé” på magnum och 2010 Dom Pérignon ”Cuvée Dom Pérignon” passar perfekt som dryck till.
Ingredienser
- 200 g gösfilé (eller gäddfilé, kan vara putsbitar)
- 2,5 dl grädde
- 4 g salt
- 20 g kaviar (oscietra-kaviar)
Beurre blanc
- 1 dl torrt vitt vin
- 2 msk schalottenlök, finskuren
- 3 msk vitvinsvinäger
- 250 g smör, rumsvarmt och tärnat
- salt
Servering
- 2 msk tryffeltång (att garnera med)
- 20 ätbara blommor (små gräslöksblommor att garnera med)
Gör så här
- Kyl ner grädde och gös till så nära 0 grader som möjligt utan att det fryser.
- Lägg gös och salt i en matberedare (en med stark motor är att föredra) och mixa till en slät smet i cirka 1 minut.
- Häll ner 200 gram grädde i en tunn stråle under mixning. Skrapa ner eventuellt kött som kommer upp på kanterna av mixern, men gör detta när du stängt av den.
- När färsen är slät så vänd snabbt ner den sista grädden för hand. Detta kommer att hjälpa dig att få en mjukare färs med bättre och elegantare textur.
- Fyll formar som liknar en quenell med färs. Gör ett hål i mitten och fyll med oscietra- kaviar. Täck igen hålet med mer färs.
- Ånga quenellerna i ugnen på 85 grader med 100 % luftfuktighet. Ånga i cirka 5–10 minuter tills de är 40 grader i mitten.
Beurre blanc
- Koka vin med lök och vinäger tills cirka 0,75 dl återstår.
- Vispa ner smör i omgångar i reduktionen. Låt koka upp försiktigt mellan gångerna. Smaka av med salt.
Servering
- Tag ur quenellerna från formarna. Garnera med tryffeltång och gräslöksblommor. Servera med beurre blanc.