Det här receptet ger dig en festlig måltid bestående av gös med sandefjordsås, urgröpt majrova och tarteletter med mandelpotatis.
Gös med sparris och potatistarteletter
Du behöver
Sparris
- 1 kg vit sparris
- salt
- strösocker
- 1 citron
- olja
Sandefjordsås
- 250 g crème fraîche
- 250 g grädde
- 250 g smör
- 50 g mjölk
- vit sparris (skal och puts)
- salt
- 1 citron
Dillolja
- 150 g dill
- 150 g rapsolja
Gös med rimmlag
- 1600 g gös
- 1000 g vatten
- 100 g salt
- 150 g rågmjöl
Deg till tarteletterna
- 100 g smör
- 50 g vatten
- 2 äggulor
- 8 g strösocker
- 8 g salt
- 200 g vetemjöl
Potatiskrisp
- 100 g potatis
- frityrolja
- salt
Citronpicklad gul lök
- 280 g gul lök
- 1 dl citronsaft
- 1 dl strösocker
- 1 dl vatten
Potatispuré
- 400 g mandelpotatis
- 75 g smör, brynt
- salt
- 0,5 vispgrädde
Majrova
- 240 g majrova (lika stora)
- blast
- 60 g vitlök
- salt
- peppar
- smör (eller olja till stekning)
- olja (till fritering)
Isad dill och rädistopping
- 150 g rädisa
- 100 g dill
Servering
- 100 g färsk pepparrot
Billigaste ingredienserna
Sök i dina matbutikerGör så här
- Sparris
Skala sparrisen och spara skalet till såsen. - Skär av de 2 cm som är längst ner på sparrisen och spara de till såsen också.
- Koka upp vatten i en kastrull med salt, socker och lite citronsaft.
- Koka sparrisen i ca 5 minuter, beror på hur tjocka dem är.
- Dela sparrisen på längden och sätt i ett värmeskåpet med lite olja på.
- Sandefjordsås
Väg upp alla ingredienser i en soutös - Sätt på spisen och lägg i skal och puts från sparrisen och låt koka.
- Sila sedan av såsen, mixa och smaka av med salt och citron.
- Dillolja
Väg upp allt och mixa i 3 minuter. - Sila i chino ais och häll sedan upp på en nappflaska.
- Gös med rimmlag
Fjälla och filea fisken samt dela i portionsbitar. - Rimma fisken i 10 minuter i vatten och salt.
- Ta upp fisken, torka av den lite och lägg skinnsidan i rågmjöl.
- Stek på medelvärme i en panna. Börja med att steka skinnsidan krispig.
- Vänd på fisken och stek lite på köttsidan också till temperaturen går upp till 40 grader. Ta sedan av från plattan och låt vila upp till 44 grader.
- Deg till tarteletterna
Sätt ugn 220 grader. - Spraya tartelettformar med fett.
- Väg upp och blanda alla Ingredienser till en deg och kavla ut tunt.
- Kör degen i en pastamaskin till steg 4 om man börjar på 1 (kan skifta från maskin till maskin).
- Stansa cirklar av degen och lägg i tartelettformarna, frys dem sedan.
- Skär till kanterna på tartelettformarna och baka sedan i ugnen på 220 grader i 9 minuter, de ska bli gyllenbruna.
- Potatiskrisp
Skala och riv potatisen på rivjärn. Lägg potatisen i vatten och skölj av. - Fritera potatisstrimlorna i 155 gradig olja. Salta dem sedan efter friteringen.
- Citronpicklad gul lök
Skala löken och hacka lite grovt. - Koka upp citronsaft, socker och vatten.
- Koka med löken i lagen.
- Häll upp i en vaccumpåse och vaccumförpacka den.
- Potatispuré
Skala potatisen och koka i en kastrull så att den är genommjuka för puré. - Bryn smöret.
- Pressa potatisen genom en potatispress.
- Blanda sedan allt tills du har en slät puré. Smaka av med salt och brynt smör.
- Häll upp på spritspåse och lägg i ett värmeskåp.
- Majrova
Skala majrovan och spara blasten. - Gröp ur majrovan i mitten. Hacka ner de urgröpta i bitar och fräs i stekpanna med färsk vitlök, salt och peppar.
- Koka de urgröpta majroverna i samma vatten som sparrisen i 2 minuter (kan variera beroende på storlek).
- Fyll de urgröpta majroverna med de stekta bitarna.
- Fritera blasten i olja på 160 grader.
- Toppa majrovan med den friterade blasten.
- Isad dill och rädistopping
Skölj rädisorna och hyvla tunnt på mandolin. Lägg sedan skivorna i isvatten. - Plocka dill fint, lägg i isvatten och slunga sedan.
- Servering
Spritsa potatispuré i botten av tarteletterna. - Lägg citronpicklad lök i tarteletterna. Avsluta med att toppa med potatiskrispet och riven pepparot.
- Lägg tre halvor sparris på tallriken och lägg fisken ovanpå. Servera tarteletterna, såsen, majrovan och rädisorna till.
29 maj 2020
