Gös med sparris och potatistarteletter

2 röster
2 h
4-6
2 h
4-6

Du behöver

Sparris

  • 1 kg vit sparris
  • salt
  • strösocker
  • 1 citron
  • olja

Sandefjordsås

  • 250 g crème fraîche
  • 250 g grädde
  • 250 g smör
  • 50 g mjölk
  • vit sparris (skal och puts)
  • salt
  • 1 citron

Dillolja

  • 150 g dill
  • 150 g rapsolja

Gös med rimmlag

  • 1600 g gös
  • 1000 g vatten
  • 100 g salt
  • 150 g rågmjöl

Deg till tarteletterna

  • 100 g smör
  • 50 g vatten
  • 2 äggulor
  • 8 g strösocker
  • 8 g salt
  • 200 g vetemjöl

Potatiskrisp

  • 100 g potatis
  • frityrolja
  • salt

Citronpicklad gul lök

  • 280 g gul lök
  • 1 dl citronsaft
  • 1 dl strösocker
  • 1 dl vatten

Potatispuré

  • 400 g mandelpotatis
  • 75 g smör, brynt
  • salt
  • 0,5 vispgrädde

Majrova

  • 240 g majrova (lika stora)
  • blast
  • 60 g vitlök
  • salt
  • peppar
  • smör (eller olja till stekning)
  • olja (till fritering)

Isad dill och rädistopping

  • 150 g rädisa
  • 100 g dill

Servering

  • 100 g färsk pepparrot

Gör så här

  1. Sparris
    Skala sparrisen och spara skalet till såsen.
  2. Skär av de 2 cm som är längst ner på sparrisen och spara de till såsen också.
  3. Koka upp vatten i en kastrull med salt, socker och lite citronsaft.
  4. Koka sparrisen i ca 5 minuter, beror på hur tjocka dem är.
  5. Dela sparrisen på längden och sätt i ett värmeskåpet med lite olja på.
  6. Sandefjordsås
    Väg upp alla ingredienser i en soutös
  7. Sätt på spisen och lägg i skal och puts från sparrisen och låt koka.
  8. Sila sedan av såsen, mixa och smaka av med salt och citron.
  9. Dillolja
    Väg upp allt och mixa i 3 minuter.
  10. Sila i chino ais och häll sedan upp på en nappflaska.
  11. Gös med rimmlag
    Fjälla och filea fisken samt dela i portionsbitar.
  12. Rimma fisken i 10 minuter i vatten och salt.
  13. Ta upp fisken, torka av den lite och lägg skinnsidan i rågmjöl.
  14. Stek på medelvärme i en panna. Börja med att steka skinnsidan krispig.
  15. Vänd på fisken och stek lite på köttsidan också till temperaturen går upp till 40 grader. Ta sedan av från plattan och låt vila upp till 44 grader.
  16. Deg till tarteletterna
    Sätt ugn 220 grader.
  17. Spraya tartelettformar med fett.
  18. Väg upp och blanda alla Ingredienser till en deg och kavla ut tunt.
  19. Kör degen i en pastamaskin till steg 4 om man börjar på 1 (kan skifta från maskin till maskin).
  20. Stansa cirklar av degen och lägg i tartelettformarna, frys dem sedan.
  21. Skär till kanterna på tartelettformarna och baka sedan i ugnen på 220 grader i 9 minuter, de ska bli gyllenbruna.
  22. Potatiskrisp
    Skala och riv potatisen på rivjärn. Lägg potatisen i vatten och skölj av.
  23. Fritera potatisstrimlorna i 155 gradig olja. Salta dem sedan efter friteringen.
  24. Citronpicklad gul lök
    Skala löken och hacka lite grovt.
  25. Koka upp citronsaft, socker och vatten.
  26. Koka med löken i lagen.
  27. Häll upp i en vaccumpåse och vaccumförpacka den.
  28. Potatispuré
    Skala potatisen och koka i en kastrull så att den är genommjuka för puré.
  29. Bryn smöret.
  30. Pressa potatisen genom en potatispress.
  31. Blanda sedan allt tills du har en slät puré. Smaka av med salt och brynt smör.
  32. Häll upp på spritspåse och lägg i ett värmeskåp.
  33. Majrova
    Skala majrovan och spara blasten.
  34. Gröp ur majrovan i mitten. Hacka ner de urgröpta i bitar och fräs i stekpanna med färsk vitlök, salt och peppar.
  35. Koka de urgröpta majroverna i samma vatten som sparrisen i 2 minuter (kan variera beroende på storlek).
  36. Fyll de urgröpta majroverna med de stekta bitarna.
  37. Fritera blasten i olja på 160 grader.
  38. Toppa majrovan med den friterade blasten.
  39. Isad dill och rädistopping
    Skölj rädisorna och hyvla tunnt på mandolin. Lägg sedan skivorna i isvatten.
  40. Plocka dill fint, lägg i isvatten och slunga sedan.
  41. Servering
    Spritsa potatispuré i botten av tarteletterna.
  42. Lägg citronpicklad lök i tarteletterna. Avsluta med att toppa med potatiskrispet och riven pepparot.
  43. Lägg tre halvor sparris på tallriken och lägg fisken ovanpå. Servera tarteletterna, såsen, majrovan och rädisorna till.
29 maj 2020