Värm ugnen till 175°. Klappa in steken med rejält med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna och klicka i smöret. Bryn steken på alla sidor. Lägg över i en ugnssäker form. Sätt eventuellt i en ugnstermometer så att spetsen ligger i den innersta delen av steken.
Låt steken stå i ugnen i cirka 1 timme eller tills innertemperaturen är 58 grader. Låt sedan steken vila i smörpapper eller folie innan den skärs upp i tunna skivor (det är viktigt att steken får vila, annars rinner all vätska ur när man skär den).
Höj ugnstemperaturen till 175 grader. Skölj och dela äpplena i halvor och ta bort kärnhusen. Lägg halvorna i en smord ugnssäker form. Smält 1 matsked smör och pensla äpplena med smöret. Repa av bladen från rosmarinkvistarna och strö över äpplena. Baka äpplena i ugnen i 15 minuter.
Gör svampen under tiden: Ansa och borsta svampen noga. Skär den i jämnstora tärningar. Skala och finhacka löken. Hetta upp en stekpanna och klicka i smör. Fräs löken och svampen.
Slå på vinet och låt vätskan koka ihop till hälften. Häll sedan i grädden och koka ihop på medelvärme i 5-7 minuter. Krydda med salt och peppar.
Skär upp steken och servera med svampen och de ugnsbakade äpplena.
