Flamberat ripbröst med mandelpotatispuré

Flamberat ripbröst med mandelpotatispuré
Foto: TV4
Edvard WistedtSofia Henriksson
Edvard WistedtSofia Henriksson

Flamberat ripbröst med mandelpotatispuré

2

20 steg att laga

19 ingredienser

2 h

Norrländska smaker - stekt ripa servad med portvinssås med en touch av åkerbär samt en gräddig puré på mandelpotatis och smörbrynt palsternacka. 

Ingredienser

portioner4 portioner
  • 2 fjällripa (plockade eller flådda)
  • 2 schalottenlök
  • 1 dl åkerbär
  • 3 dl portvin
  • 2 msk kycklingfond (koncentrerad)
  • 0,5 kruka färsk timjan
  • 6 cl brännvin
  • 100-150 g sidfläsk, gärna vedrökt med så mycket späck som möjligt
  • smör
  • rapsolja

Mandelpotatispuré

  • 500 g mandelpotatis
  • 100 g smör
  • 2-3 msk strösocker
  • 2-3 dl vispgrädde

Sockerlag med åkerbär

  • 1 dl åkerbär
  • 0,75 dl vatten
  • 2-3 msk strösocker

Tillbehör

  • 2-3 palsternacka
  • 0,5 kruka färsk timjan

Gör så här

  1. Skala och skär schalottenlöken fint, bryn hälften i en tjockbottnad kastrull.
  2. Tillsätt åkerbären och låt dem släppa vätska. Tillsätt hälften av portvinet, kycklingfond samt 1,5-2 dl vatten. Låt koka i 20 minuter. Sila sedan av såsgrunden. Reducera ned den silade vätskemängden till ca hälften.
  3. Bena ur riporna, skär ut bröst och avlägsna låren. Putsa dessa noggrant från hinnor. Lägg åt sidan i rumstemperatur.
  4. Skär ned skrovet i mindre bitar, var noga med att avlägsna eventuella blodansamlingar från eventuella hagelskott.
  5. Bryn skrovdelarna med olja och smör i en varm traktörpanna så att de får fin färg. Lägg i resterande schalottenlök, timjankvistar och sänk värmen så att löken ej tar färg.
  6. Tillsätt resterande mängd portvin och ca 3-4 dl vatten. Låt småkoka under lock ca 40-50 minuter. Rör om då och då och vänd på skrovdelarna.
  7. Sila av fonden och häll i kastrull, tillsätt hälften av bär- och portvinsreduktionen, spar det som blir över för att sedan använda vid avsmakning av sås innan servering. Smaka av såsgrunden med salt och peppar. Låt reducera vidare och sedan sjuda.
  8. Skala och skär mandelpotatisen i mindre bitar. Koka potatisen mjuk. Smält smöret, spara hälften och bryn resterande till en nötig karaktär.
  9. Häll av potatisen. Tillsätt hälften av grädden, blanda ihop potatisen med grädden. Passera till en puré genom en finmaskig sil, gärna en chinoise.
  10. Tillsätt sedan mer grädde samt smöret (lika delar brynt och smält) tills du har en smidig puré, smaka av med salt och ev lite vitpeppar. Låt stå på låg värme. Rör om emellanåt och tillsätt ev mer grädde, smör och salt för att få rätt konsistens och smak innan servering.
  11. Gör en svag sockerlag genom att koka upp vatten och socker. Låt svalna lite och lägg sedan ned åkerbären att dra innan serveringen.
  12. Sätt ugnen på 90 grader, varmluft.
  13. Salta och peppra ripbröstet. Bryn varsamt i panna med olja. Tillsätt en klick smör när du vänt på köttet, bryn lite till. Tillsätt nu brännvinet och tänd på. När lågorna lagt sig lägger du i timjankvistar och öser köttet med smöret. Kontrollera köttets innertemperatur.
  14. Skär fläsket i tunna skivor och lägg i botten av pannan, lägg köttet ovanpå och täck sedan köttet med resterande fläsk.
  15. Sätt in pannan i ugnen. Köttet får ej överstekas, kontrollera innertemperaturen noggrant med stektermometer när du öser ripan. Ta ut köttet vid ca 55 grader så att det stiger lite medan det vilar innan tranchering, ca 10 minuter. Köttet skall ha en fin rosa ton i färgen.
  16. Skala och skär/hyvla palsternackan i tunna skivor. Bryn dessa i smör tillsammans med timjankvistar. Salta och peppra.
  17. Smaka av såsen med salt och peppar samt ev lite av såsgrunden från bären. Smaka även av purén med salt och peppar. Lyft bären ur sockerlagen och låt rinna av på en bit hushållspapper innan uppläggning.
  18. Nu är det dags för upplägg - Lägg 3-4 skivor palsternacka i mitten på tallriken. Montera 3-4 skivor ripa på palsternackan.
  19. Klicka en sked puré vid sidan och ringla sedan lite sås vid sidan om köttet. Dekorera med några åkerbär samt med en timjankvist.
  20. Smaklig spis!