Fransk äppelpaj
Fransk äppelpaj
16 ingredienser
Fransk äppelpaj är med sina tunna fina äppelskivor en hyllning till pajen. Här står respekten för råvarorna i fokus. Det ska smaka äpple och smör – inga smulor, inget fiffigt, inget fluffigt, inget tjafs!
Förbered pajdegen dagen innan så att den får vila i kylen i12 timmar. Recept ur boken Den franske bagaren.
Läs mer om boken
Ingredienser
Pajbotten
- 100 g smör, kallt
- 200 g vetemjöl
- En nypa fleur de sel (fint havssalt)
- 100 g strösocker
- 40 g ägg [1 litet ägg]
äppelkompott
- 6 äpple + 4 äpple
- 1 citron
- 200-300 g vatten [2-3 dl]
- 1 vaniljstång
- 400 g mandelcrème, rumstempererad (se recept nedan)
- cassonadesocker, till formen (råsocker)
Mandelcrème
- 150 g strösocker
- 150 g smör, rumstempererat
- 150 g mandelmjöl
- 150 g ägg [3 st]
- 20 g vetemjöl
Gör så här
Dag 1
- Sila det kylskåpskalla smöret med mjöl, socker och salt mellan händerna till en sandliknande konsistens. Det är viktigt att det inte blir en deg ännu.
- Tillsätt ägget och blanda till en kompakt deg. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 12 timmar.
Dag 2
- Börja med mandelcrèmen: Rör ihop socker och smör till en jämn smet.
- Blanda i mandelmjölet, lite i taget, och rör till en slät kräm. Tillsätt sedan äggen, ett i taget. Varje ägg ska arbetas in i krämen innan nästa tillsätts.
- Sikta ner vetemjölet och blanda försiktigt. Täck bunken med plast. Det är viktigt att det är helt tätt och att det inte kommer in någon luft. Låt vila i kylen i 2-3 timmar.
- Ta fram degen på ett mjölat bakbord och låt den vila i rumstemperatur i 15 minuter.
- Knåda tills du får en jämn och fin deg. För att få veta om degen är klar kan du ta en bit och forma till en boll.
- Tryck till med fingret – om kanterna inte krackelerar utan degen håller sig elastisk så är den bra.
- Plasta in och lägg i kylen i cirka 1 timme.
- Skala, kärna ur och dela 6 äpplen i mindre bitar. Lägg äppelbitarna i en kastrull.
- Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg stång och frön i kastrullen med äppelbitarna.
- Tillsätt vatten, rivet skal av en citron och saft av en halv citron.
- Koka upp och låt sjuda på låg värme.
- Rör om då och då så att det inte bränns vid.
- Häll över kompotten i en bunke och täck med plastfilm. (Det är viktigt att plasten har direktkontakt med kompotten och att det inte kommer in någon luft.)
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Smörj en pajform och strö på lite råsocker för en extra knaprig yta.
- Kavla ut degen till en rundel och lägg den i pajformen.
- Tryck upp degen mot kanterna med hjälp av händerna.
- Fyll en spritspåse med mandelcrème och spritsa ut krämen i pajformen i en cirkel från mitten och utåt.
- Grädda pajen i 25 minuter mitt i ugnen.
- Ta ut pajen och sänk värmen till 180 grader.
- Bred på äppelkompotten.
- Skala och kärna ur resterande äpplen och skiva dem tunt. Lägg äppelskivorna omlott på äppelkompotten.
- Grädda pajen i ytterligare 50 minuter mitt i ugnen.