Citronrimmad och sotad lax med betor, bondbönor, hasselnötsvinägrette, betcrudité samt dillmajonnäs. En riktigt lyxig och fräsch rätt som enligt Markus Aujalay är en av de bästa som lagats i Sveriges mästerkocks audition!
Citronrimmad och sotad lax med betor och hasselnötsvinägrette
Foto: TV4
Du behöver
Kokta betor
- 300 g gulbetor
- 300 g rödbetor
- 1 msk salt
Citronrimmad sotad lax
- 800 g Fröjas lax
- 1 l vatten
- 100 g salt
- 1 citron, skalet
Dillmajonnäs
- 100 g dill
- 30 g bladspenat
- 2 dl rapsolja
- 2 äggula
- 1 msk citronjuice
- 1 krm salt
Betcrudité
- 1 polkabeta
- 1 rödbeta
- 1 gulbeta
- 1 msk citronjuice
- 2 msk dillolja
- 1 krm salt
Hasselnötsvinägrette
- 20 g hasselnötter, rostade
- 0,5 dl dillolja
- 2 msk pepparrot, riven
- 1 msk citronjuice
- 1 krm salt
Garnering
- 300 g bondbönor
- 16 fina små oxalisblad
Gör så här
- Kokade betor
Lägg betorna i en kastrull med saltat vatten. Låt koka upp och sjud på medelhög värme i ca 45 minuter. Kontrollera då och då med en sticka om betorna känns genomkokta. Tiden kan variera beroende på storlek på beta. När betorna är klara häller du av vattnet och skalar medans de är varma då skalet faller av lätt. Halvera betorna och vänd runt i hasselnötsvinägretten. - Citronrimmad sotad Fröjas lax
Dela upp laxen i åtta lika stora bitar. Mät upp 1 liter vatten i en låg form, tillsätt saltet samt citroncest. Rör runt så att saltet löses upp. Lägg ned laxbitarna i rimmningslagen och låt rimma i ca 1 h i kylskåpet. Det går också bra att rimma laxen dagen innan. - Lyft ur laxen och torka av överflödigt vatten. Det finns två sätt att sota laxen antingen genom att bränna den med gasbrännare alt. att sota den på hög värme i en torr stekpanna i ca 1 min på varje sida. Då den är rimmad är den väldigt god att äta med lite rå kärna. Sota den straxt innan servering
- Dillmajonnäs
Plocka dillen från den kraftigaste stjälken. Mixa spenat och dill med rapsolja i en krukmixer, tills du har en grön och fin olja. Sila oljan genom en silduk. Spara ca 0,5 dl till cruditén och hasselnötsvinägretten - Vispa samman äggula, citronjuice och salt och tillsätt sedan varsamt dilloljan i en tunn stråle tills konsistens blir majonnäsliknande. Smaka upp med salt.
- Betcrudité
Hyvla betorna tunt på en mandolin. Lägg skivorna i isat vatten så de blir riktigt krispiga. Dressa med citron, dillolja och salt precis innan servering. - Hasselnötsvinägrette
Hacka de rostade hasselnötterna grovt. Blanda samman de med dillolja, riven pepparrot, citronjuice och salt. - Garnering
Öppna upp bönskidan och plocka ut bönorna. Koka dom i saltat vatten i ca 4 min. Häll av vattnet och plocka bort den ljusgröna hinnan runt bönan. Den är färdig att dekorera med.
10 januari 2018