Rådjur

1. 
   Detta kan göras dagen innan, om köttet täcks med folie. Skär loss ytterfiléerna från rådjurssadeln och putsa bort senor och hinnor.
2. 
   Dela köttets i 8 lika delar.
3. 
   Skär loss innerfiléerna.
5. 
   Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet ordentligt runt om, även innerfiléerna.
6. 
   Lägg köttet kallt så länge.

Buljong

1. 
   Bryn benen ordentligt runt om i smör i en stekpanna och lägg över dem i en stor gryta.
2. 
   Tillsätt tärnad morot och rotselleri, hela vitlöksklyftor, timjan och lagerblad.
3. 
   Dela löken i halvor och lägg snittytan i en torr het stekpanna tills ytan är riktigt bränd, det ger en speciell smak åt såsen.
4. 
   Lägg ner löken i grytan.
5. 
   Slå på vatten och kalvfond.
6. 
   Tillsätt persilja.
7. 
   Koka upp och skumma mycket noga under 2-2½ timmar.
8. 
   Sila och koka ihop tills 6 deciliter återstår.

Sås

1. 
   Smält sockret i en kastrull och låt det bli ljusbrunt.
2. 
   Tillsätt det i den heta buljongen, rör om.
3. 
   Lägg i bären, låt sjuda 20 minuter utan lock.
4. 
   Sila bort vinbären.
5. 
   Nu återstår 4 deciliter buljong. Hit kan förberedas.

Bladpersiljepuré

1. 
   Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten med nejlikor och pepparkorn inknutna i gasväv eller lagda i en tekula.
2. 
   Fiska upp kryddorna 5 minuter efter uppkoket, låt potatisen koka klart.
3. 
   Lägg persiljebladen i en mixer eller matberedare.
4. 
   Koka upp fond och olja.
5. 
   Häll det hett över persiljan.
6. 
   Mixa väl, sila och tryck ur vätskan från persiljan.
7. 
   Häll av potatisen.
8. 
   Pressa den och tillsätt smör i klickar samt mjölk.
9. 
   Blanda väl.
10. 
    Häll i persilje-buljongen.
11. 
    Smaka av med salt och peppar.

Inför serveringen

1. 
   Sätt ugnen på 120 grader.
2. 
   Salta och peppra inner- och ytterfilén och stek dem färdiga mitt i ugnen, ca 10 minuter för innerfilé och 30-40 minuter för ytterfilé, eller om köttermometer används, till 65 grader innertemperatur.
3. 
   Låt köttet vila 10 minuter.
4. 
   Hetta upp såsen och red av den med maizena utrörd i 2 matskedar kallt vatten.
5. 
   Krydda med peppar.
6. 
   Koka upp såsen.