Tom Sjöstedt twistar till favoriträtten "biff med bea" och lägger till rostad tomatpuré till den klassiska bearnaisesåsen. Då kallas såsen i stället för choronsås. Servera med klyftpotatis och tomatsallad.
300 g smör, skirat (motsvarar ca 400 g oskirat smör)
4 msk persilja
klyftpotatis
600 g fast potatis
Tomatsallad
4 plommontomater
1 rödlök
1 ask krasse
vinäger
Gör så här
Klyftpotatis
Börja med potatisen. Sätt ugnen på 225 grader.
Skär potatisen i klyftor. Blanda med salt och olivolja. Rosta i ugnen ca 30 minuter.
Choronsås
Rosta tomatpurén i matoljan ca 1 minut. Låt svalna.
Plocka bladen från dragonen. Spar bladen till senare. Skala och skiva löken tunt.
Koka ihop vinäger, vatten, lök, peppar och dragonstjälkar till ca 0,5 dl återstår. Sila av och spar vätskan.
Gör följande moment antingen över vattenbad eller direkt på spisen. Rör ihop äggulorna med den avsilade vätskan och värm försiktigt, det ska bli en jämn blandning.
Vispa försiktigt i det skirade smöret, lite i taget. Hacka bladen från dragonen så att det blir ca 1 msk. Tillsätt den rostade tomatpurén, hackad dragon och persilja. Smaka av med salt.
Biff
Skär biffen i 4 bitar. Krydda dem med salt och peppar. Stek dem i olja och smör. Tillsätt vitlök och timjan under stekningen. Låt vila ett par minuter före servering.
Tomatsallad
Skiva tomaterna, men inte hela vägen ner, de ska fortfarande hålla ihop undertill. Strimla löken tunt på mandolin. Fördela rödlöken mellan tomatskivorna. Dressa med vinäger, salt, peppar och olivolja. Garnera med klippt krasse vid servering.
Servera biffen med klyftpotatis, choronsås och tomatsallad.
POPULÄRT
